יש יקבים בהרי ירושלים, ויש יקב אחד שפועל בליבה של ירושלים ונושא את שמה. עבור עופר גואטה, הבעלים של יקבי ירושלים אגודה חקלאית שיתופית, החיבור לעיר הוא הרבה מעבר לכתובת או לשם שעל הבקבוק. זו זהות, שייכות וגאווה גדולה.
השנה מציין גואטה 20 שנה מאז קיבל לידיו את היקב, שני עשורים שבהם עבר היקב הירושלמי מהפכה של ממש. היקב צמח בהיקפי הייצור והמכירות והפך לשם מוכר בישראל, ובמקביל השקיע ללא הפסקה באיכות היין, בכרמים, באנשי המקצוע ובסדרות הגבוהות. התוצאה ניכרת גם בהכרה המקצועית, עם שורה ארוכה של פרסים, מדליות ושבחים בתחרויות יין בארץ ובעולם.
אבל מבחינת גואטה, גם אחרי מיליוני בקבוקים והישגים מקצועיים, הסיפור מתחיל ונגמר בירושלים. ערב ראש השנה, כשהיין שוב תופס את מקומו במרכז שולחן החג, הוא מסכם 20 שנה ביקב של העיר, ומסתכל כבר אל הבציר הבא ואל השנים הבאות.
עופר, עשרים שנה ביקבי ירושלים. כשאתה מסתכל על היקב שקיבלת אז ועל היקב של היום, אתה מצליח לעכל את הדרך שעשיתם?
“אני לא חושב שיכולתי לדמיין אז את הדרך כולה. כשהגעתי ליקב הוא ייצר כ-300 אלף בקבוקים בשנה, והיום אנחנו כבר מדברים על מיליוני בקבוקים בשנה שמשווקים בכל רחבי ישראל. אבל מבחינתי המספרים הם רק חלק מהסיפור. ההישג הגדול הוא שהצלחנו לצמוח בהיקפים ובאותו הזמן להעלות באופן עקבי את איכות היין. רציתי לבנות יקב ירושלמי שאפשר להיות גאים בשם שלו, בארץ ובעולם, ואני חושב שהיום אנחנו במקום הזה. יקב שהעיר יכולה להתגאות בו.״
איך בכלל התחיל החיבור שלך ליקב? הרי לא הגעת מעולם היין.
“הגעתי מעולם החקלאות. אני בן למשפחת חקלאים וכורמים ממושב בני ראם, והחיבור לאדמה ולתוצרת חקלאית תמיד היה חלק ממני. הקשר ליקב נולד מתוך היכרות וחברות עם שלמה מנדלסון ז”ל. לאחר פטירתו, המשפחה ביקשה ממני לרכוש את היקב ולהמשיך את דרכו. נכנסתי לתחום שלא הכרתי לעומק, אבל עם הרבה אמונה, אחריות ורצון ללמוד.”
מ-300 אלף בקבוקים למיליוני בקבוקים בשנה. איך עושים קפיצה כזאת?
“אין קסמים. זו עבודה של שנים. השקענו בכרמים, בציוד, בטכנולוגיה ובעיקר באנשים. הבאנו אנשי מקצוע מצוינים והבנו שכדי לצמוח לאורך זמן אי אפשר להתפשר על איכות. מבחינתי, לא הייתה מטרה לייצר עוד בקבוקים רק כדי להיות גדולים יותר. רצינו שכל בקבוק שיוצא מהיקב יהיה טוב יותר מקודמו.”
אבל בשנים האחרונות נדמה שהשינוי הגדול הוא דווקא באיכות ובמעמד המקצועי של היקב.
“בהחלט. הכמות היא הישג עסקי, אבל האיכות היא הדבר שאני הכי גאה בו. השקענו המון כדי להגיע למצב שבו יקבי ירושלים לא רק נמצא כמעט בכל מקום בישראל, אלא עומד בשורה אחת עם יקבים איכותיים ומוערכים. כשיינות שלנו מקבלים ציונים גבוהים, מדליות והכרה בתחרויות מקצועיות בארץ ובעולם, זו הוכחה שהעבודה שנעשית בכרם וביקב מביאה תוצאות.”
מה המשמעות מבחינתך של הזכיות והמדליות בתחרויות היין?
“פרס בפני עצמו הוא לא המטרה. אבל כאשר אנשי מקצוע טועמים את היין שלך בטעימה מקצועית, לעיתים עיוורת, ומעניקים לו הכרה, זו אינדיקציה חשובה. מבחינתי זה בעיקר נותן הרבה כבוד לצוות שלנו ולדרך שאנחנו עושים. זה גם מוכיח שאפשר לייצר בישראל יינות ברמה בינלאומית גבוהה מאוד.”
אתם היקב היחיד שפועל כיום בתוך ירושלים. עד כמה הזהות הירושלמית היא חלק מהמותג?
“ירושלים היא לא רק השם שלנו. היא חלק מהזהות של היקב. יש הרבה יקבים מצוינים בהרי ירושלים, אבל אנחנו היקב היחיד שפועל בעיר ירושלים עצמה, וזה מבחינתי מקור לגאווה וגם לאחריות. ירושלים היא עיר עם היסטוריה של אלפי שנים, ויין הוא חלק מהסיפור שלה. מבחינתי, להוציא מירושלים מיליוני בקבוקי יין שמגיעים לשולחנות בישראל ובעולם זו זכות גדולה.”
יש לכם גם מרכז מבקרים באחד המקומות המזוהים ביותר עם ירושלים, טחנת הרוח במשכנות שאננים. למה היה חשוב לכם להיות דווקא שם?
“כשאתה עומד בטחנת הרוח ומסתכל לעבר חומות העיר העתיקה, אתה מבין מיד את החיבור. רצינו שמי שמגיע לטעום את היינות שלנו לא רק ישתה יין, אלא יחווה ירושלים. החיבור בין היין, ההיסטוריה, הנוף והסיפור של העיר הוא משהו שאי אפשר לייצר בשום מקום אחר.”
מה השתנה בטעם של הקהל הישראלי במהלך 20 השנים האלה?
“הקהל הישראלי הפך להרבה יותר מבין, סקרן ותובעני. אנשים מכירים זנים, אזורי גידול וסגנונות יין, והם יודעים לזהות איכות. זה מחייב אותנו כל הזמן להתקדם. מבחינתנו זה דבר מצוין, כי ככל שהצרכן הישראלי מבין יותר ביין, כך גם היקבים חייבים להשתפר.”
אפשר להיות גם יקב שמייצר מיליוני בקבוקים וגם יקב שמקפיד על איכות גבוהה?
“זו בדיוק המשימה שלנו. אין סתירה בין הדברים, אבל זה דורש עבודה קשה מאוד. כשאתה מייצר בהיקפים גדולים, האתגר הוא לשמור על אחידות ועל רמה גבוהה בכל בקבוק ובכל סדרה. לצד היינות שמגיעים לקהל רחב, אנחנו מפתחים סדרות גבוהות ויינות שבהם אפשר להביא לידי ביטוי בצורה עמוקה יותר את חומר הגלם ואת עבודת הייננים.”
אחרי 20 שנה, יש רגע אחד שאתה יכול להצביע עליו ולהגיד: כאן הבנתי שהצלחנו?
“יש הרבה רגעים כאלה. הזכיות בתחרויות, הצמיחה במכירות, לראות בקבוק שלנו במסעדה טובה או בחנות בחו”ל. אבל אולי הרגעים הכי מרגשים הם דווקא כשמישהו פוגש אותי ואומר לי: ‘זה היין שאנחנו שותים בבית’. בסופו של דבר יין נועד להיות על השולחן, בחגים, בשבתות, בשמחות וברגעים משפחתיים. לדעת שנכנסנו לבתים של כל כך הרבה משפחות זו הצלחה גדולה מבחינתי.”
אנחנו ערב ראש השנה. עד כמה התקופה הזאת משמעותית ליקב?
“ראש השנה הוא כמובן אחת התקופות החשובות ביותר בענף היין, אבל עבורי יש בו גם משהו סמלי. יין מחבר בין אנשים, בין משפחות ובין דורות. כשאנחנו יודעים שמאות אלפי בקבוקים שלנו ייפתחו סביב שולחנות החג בארץ ובעולם, זו תחושה מיוחדת. אנחנו מאחלים לכולם שנה טובה ומתוקה, שנה של שקט, ברכה ושפע.”
ומה היעד לעשרים השנים הבאות?
“להמשיך לצמוח, אבל בעיקר להמשיך להשתפר. להעמיק את העבודה בכרמים, לפתח יינות חדשים, לחזק את הנוכחות שלנו בישראל ובעולם ולהמשיך לבסס את יקבי ירושלים כאחד היקבים המובילים בישראל. אני מאמין שאחרי 20 שנה עשינו דרך משמעותית מאוד, אבל מבחינתי יש לנו עוד הרבה לאן להגיע.”
