לרגל חגי תשרי נכנסנו למטבח של השפית טלי פרידמן, ויצאנו עם ארבעה מתכונים שלה בשיתוף יקבי ירושלים אגודה שיתופית חקלאית המחברים בין חומרי הגלם של השוק, העונתיות, הניחוחות והמפגש בין מסורות וטעמים שמאפיינים את העיר.לקראת החגים, פרידמן מרכיבה ארוחה של ארבע מנות, ולכל אחת מהן יין שנבחר במיוחד עבורה. החיבור בין הצלחת לכוס מדגיש את חומרי הגלם, משלים את הטעמים ומעניק לכל מנה אופי משלה.
קובה נייה עם סלקים מקורמלים, בורגול, פילה טלה וחזרת
מצרכים:
• 300 גרם פילה טלה טרי ונקי
• 3 סלקים קטנים
• 100 גרם בורגול דק (מושרה כשעה ומסונן)
• 1 צ'ילי אדום קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות דק-דק
• 1 שאלוט קצוץ לברונואז (קוביות קטנטנות)
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• ¼ שורש חזרת קלוף וחתוך לקוביות
• ½ כוס טחינה גולמית
• ¼ כוס מים
• מעט סוכר חום
• שמן זית
• מלח ופלפל שחור
• צנוברים קלויים (אופציונלי, לקישוט)
אופן ההכנה:
קולפים את שלושת הסלקים וחותכים לברונ ואז -קוביות קטנטנות בגודל אחיד.חצי מהסלקים שומרים חיים.
את החצי השני מניחים בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל שמן זית ומפזרים מעט סוכר חום.
צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-20 דקות עד להשחמ הקלה וברק.
טוחנים את קוביות החזרת יחד עם הטחינה ורבע כוס מים למרקם חלק.מתבלים במלח לפי הטעם ומניחים בצד.
חותכים את פילה הטלה לקוביות קטנטנות (ברונואז).בקערה גדולה מערבבים את הפילה עם הבורגול המסונן, הסלקים החיים, הצ'ילי, השום, השאלוט והפטרוזיליה, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית.
יוצרים קבבונים קטנים בעזרת הידיים או כף.
מסדרים את הקבבונים על הצלחת, מניחים לצידם את רוטב החזרת עם הטחינה ומפזרים סביב סלקים מקורמלים מהתנור.
התאמת יין:
קובה נייה יין מתאים: פרמיום בלנד לבן 2024
לבן כייפי ונעים לשתייה, עשוי בלנד לא שגרתי של סוביניון בלאן, פרנץ' קולומבר ומעט גוורמטרמינר שנותנים יחד קלילות וארומטיות רעננה של אשכולית אדומה, גויאבה וליצ’י.
שווארמה דגים, ארטישוק ירושלמי, קראסט ירוק, רוטב דגים בזעפרן
לדגים:
• 3 פילה לברק (כ-60 גרם כל אחד)
• 3 פילה דניס (כ-60 גרם כל אחד)
• 150 גרם מוסר ים
• גרידת תפוז וגרידת לימון (או ליים)
• מיץ מחצי לימון או ליים
• מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מניחים את הפילטים על תבנית עם נייר אפייה, מתבלים במלח ים, גרידות הדרים ומיץ לימון.
אופים כ6-7 דקות עד שהדגים מבושלים.
מסירים את העור מהפילטים המוכנים ומפוררים את הדגים בידיים לקוביות קטנות.
לציר דגים:
• ראש דג (לוקוס או דג ים אחר), שטוף ונקי היטב
• 1 כרישה, חתוכה לעיגולים
• 1 בצל, חתוך לעיגולים
• 1 גזר, חתוך לעיגולים
• 2 קליפות תפוז
• 1 קליפת לימון או ליים
• 1 כוכב אניס
• 2.5 ליטר מים
אופן ההכנה :
מטגנים קלות את הבצל מוסיפים את כוכב האניס התפוז ולאחר מכן את עצמות הדג ים. מוסיפים בהדרגה את יתרת הירקות ואלומת התבלינים מכסים במים . מביאים לרתיחה מנמיכים ומבשלים כ-30 דקות ומסננים.
לרוטב דגים בזעפרן:
• 1.5 ליטר ציר דגים (מהכנת הציר לעיל)
• 400 מ"ל קרם קוקוס
• קמצוץ שערות זעפרן
• 1 כף רוטב דגים אסיאתי
• 1 כף מירין
• מיץ מחצי תפוז
• מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
בסיר, מביאים לרתיחה 1.5 ליטר ציר עם קרם קוקוס, שערות זעפרן, רוטב דגים, מירין ומיץ תפוז.
מבשלים על אש בינונית עד לצמצום והסמכת הרוטב.
לתבל במלח לפי הטעם.
לקרם ארטישוק ירושלמי:
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי
2 תפוחי אדמה
1 שום
שמן זית
אופן ההכנה:
קולפים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי.
חותכים את תפוחי האדמה ואת השורשים לחתיכות קטנות.
מבשלים את קוביות הארטישוק הירושלמי ותפו"א עד לריכוך.
בתום הבישול מסננים את המים.
מעבירים למעבד מזון, מוסיפים 5-7 כפות שמן זית ושן שום אחת.
טוחנים ב"פולסים" במעבד מזון למרקם חלק.
קראסט ירוק:
מצרכים:
• 100 גרם קשיו קלויים
• חופן כוסברה טרייה
• 1 פלפל צ'ילי אדום
• 1 שן שום
• גרידת לימון וגרידת תפוז
אופן ההכנה:
לצלות את הקשיו בתנור בחום 180 מעלות למשך כ-20 דקות.
בקערת בלנדר לערבב את הקשיו, צ'ילי, שום וכוסברה.
לפרוס את התערובת על תבנית אפייה ברפייה, לאפות שוב 30 דקותב-180 מעלות.
להוציא, לפורר ולרסק בפולסים קצרים כדקה.
לשטח את הקרסט על תבנית ולהוסיף מעל גרידת לימון וגרידת תפוז.
הרכבת המנה:
לפרוס קרם ארטישוק ירושלמי בתחתית הצלחת.
לסדר מעל את תערובת הדג המפוררת עם גרידת ההדרים.
לשפוך מעט מרוטב הדגים בזעפרן לצד או מעל הדג.
לפזר מעל שכבה נדיבה של קראסט הקשיו והכוסברה להוספתטקסטורה וארומה.
לקשט עם עלי כוסברה טריים.
התאמת יין
שווארמה דגים יין מתאים: ווינדמיל פרוג'קט רזרב שרדונה 2023
יין לבן מודגש ודומיננטי, עשוי ענבי שרדונה שהתיישנו בחביות עץ אלון, עם המון טעם ועומק, ארומות של תפוח עץ ירוק, הדרים ואגוזי לוז, וסיומת ארוכה ומאוזנת.
סלט קיץ
מרענן, צבעוני ומלא טעמים של אדמה, שמש וטכנולוגיה ישראלית פורצת דרך.
סלט לוביה, פאקוס צלוי, עגבניות שרי מיובשות וצלויות, תאנים, תותי קיץ וטחינה גולמית עם שומשום שחור
מצרכים:
• ½ ק"ג לוביה
• ½ ק"ג עגבניות שרי (שני צבעים), חצויות
• ¼ ק"ג תותים, חצויים
• ¼ ק"ג תאנים, חתוכות לרבעים
• 8 פאקוסים, חתוכים לצ'אנקים (רבעים או חצאים)
• 2 כפות חומץ בן יין
• מיץ מחצי לימון או ליים
• 3 כפות טחינה גולמית
• 50 גרם שומשום שחור
• שמן זית
• מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה:
1. חולטים את הלוביה במים רותחים כדקה בלבד. מעבירים מיד למי קרח לצינון ושמירה על הצבע והמרקם. מסננים.
2. מניחים את העגבניות החצויות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעט שמן זית ומלח ים. מייבשים בתנור על חום של 120 מעלות למשך כשעתיים – עד שהן מיובשות קלות אך שומרות על עסיסיות פנימית.
*המלצה: ניתן להכין כמות גדולה ולשמור בצנצנת עם שמן זית (נשמר כחצי שנה)
3. מניחים את הפאקוס החתוך בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל שמן זית, מפזרים מלח ים. אופים ב-220 מעלות עד שהפקוס מקבל צבע זהוב וצלוי. נותנים לו להתקרר.
4. בקערה גדולה מערבבים את הלוביה, העגבניות, התותים, התאנים והפקוס הצלוי.
5. מוסיפים את חומץ הבן יין, מיץ הלימון, שמן זית לפי הטעם, טחינה גולמית, מלח ים ושומשום שחור. מערבבים בעדינות עד שהכל עטוף ברוטב.
6.מומלץ להגיש את הסלט בטמפרטורת החדר, על צלחת שטוחה צבעונית. ניתן לקשט בתוספת שומשום שחור מעל.
יין מותאם
סלט קיץ יין מתאים: פרמיום רוזה 2024
יין רוזה עשוי ענבי פינו נואר מכרמים גבוהים המחמיאים לזן ולסגנון, בעל גוון ורוד בהיר וארומות של תות, פטל, ופריחת הדרים, גוף בינוני וחומציות טובה.
מלבי וניל, רימונים, שבבי קוקוס ופיסטוק מקורמל
מצרכים (לכ15 מנות אישיות)
1 ליטר קרם קוקוס
2/3 כוס קורנפלור (85 גרם)
2 מקלות וניל
3 כפות מי ורדים (לא תמצית) (45 מ"ל)
250 מ"ל קרם קוקוס
1/2 כוס סוכר
להגשה:
גרעיני רימון
