אלי באשר שעומד מאחורי אימפריית הגבינות באשר – בראיון מרתק – פותח טעמים וחובק עולם
מעדניית באשר בירושלים היא מותג ידוע ומפורסם של גבינות ויין. כל ירושלמי מכיר אותה לפחות בשם, והמטרה של אלי באשר, הבעלים של הרשת שמונה כיום שישה סניפים, שלושה מהם בירושלים, אחד בתל אביב, אחד ברעננה, ובקרוב אחד חדש בחיפה, היא שיכירו את השם ואת הגבינות, בכל ישראל. יצאנו לראיין אותו על גבינות, יין, חלוציות קולינרית ואפילו על חלב אם.
תגדיר לי במשפט אחד את "באשר"
"מנסים להתרחב עוד אבל בזהירות כי אנחנו לא רשת כמו ארומה או קפה קפה, באשר זה חנות של לייף סטייל, של איכות. חנות שמתמחה בגבינות ויין".
אז איזה גבינות מביאה חנות שמתמחה בגבינות ויין?
"ההתמחות הגדולה שלנו אלו גבינות "ארטיסנל" – כלומר מותגי גבינות על פי אזורים ותתי אזורים. כשאנחנו מביאים גבינת גרוייר אז מדובר בגבינת גרוייר מהכפר גרוייר השוויצרי, וכשאנחנו מביאים גבינת רוקפור אז מדובר בגבינת רוקפור מהכפר רוקפור בדרום צרפת, כך גם אמנטל וגאודה וכל הגבינות. הגבינות המקוריות, לא ליד ולא באמצע, אלא גבינות המותג האותנטיות".
וזה מבטיח שהן הכי טובות?
"תראה מעבר לכך שזה מבטיח שאלו הגבינות המדויקות, אנחנו מביאים גם רק גבינות מחוץ לארץ בדרגות הכי גבוהות. גבינות שזוכות במדליות ותחרויות. מעבר לזה גבינות "ארטיסנל" זו קטגוריה של מחלבות קטנות ומומחות שיש בהן לכל היותר עשר פרות או עיזים במחלבה. אלו מחלבות בוטיק אירופאיות מיוחדות עם היסטוריה ומסורת של דורות שלמים של גבנים".
ומי בא לקנות בחנות איכות שכזו? זה לא יקר לציבור הירושלמי ברובו?
"באשר מתאימה לכל סוגי האוכלוסיה. אפשר למצוא פה גבינות פשוטות כמו בולגרית וצפתית, ועד לגבינות מיוחדות מהאלפים. כל בן אדם שנכנס לבאשר יכול למצוא פה את סל הקניות שמתאים לו. מעבר לכך אנחנו מנסים להעניק ללקוחות שלנו חוויה קולנרית ולימודית, מציעים, שומעים, עוזרים, ככה שכל לקוח מוצא את המוצרים שהכי מתאימים לו. צוחקים עלי שאני "מכריח" לקוחות לטעום, אבל זה בגלל שגבינה זה כמו נעל, היא צריכה להתאים לאדם. גבינה יכולה לעשות לך את היום ולהרוס לך אותו, תלוי בטעמים שלך".
תמיד התעסקת בגבינות?
"באשר זה עסק משפחתי ואני דור שלישי בו בכלל, אבל העסק התחיל כמסעדה של סבא שלי לפני שישים שנים. ממש כאן בחנות בשוק בכלל הייתה מסעדה, ואני בכלל גדלתי להיות שף במסעדה המשפחתית. אבל אני טיילתי באירופה, נחשפתי למחלבות, ליקבים ולתרבות אוכל מדימה שקיימת באירופה ולא קיימת בישראל".
והתאהבת?
"כן, לגמרי, והתחלתי ללמוד ולטייל ולהעשיר את הידע שלי. היום אני כבר רשמית "מסטרצ'יס" שזה דרגה שנותנים רק למי שיכול לזהות מעל אלף סוגי גבינות שונות במבחני טעם בעיניים עצומות ולזהות מה הפרה אכלה טרם חליבתה. זה תהליך של חיים שלמים מרגע שהחלטתי להיות פרומאז'ר אבל היום אני כבר בעצמי שופט בתחרויות באירופה. האירופה לומדים את זה באקדמיה מיוחדת, ואני למדתי את זה ממאסטרים שונים באירופה ומנסיון של שנים. ככה אני גם מלמד כאן את העובדים, מי שבא לעבוד אצל באשר בא ללמוד ולהתפתח, זו לא סתם עבודה, זו ממש סוג של אקדמיה קטנה לגבינות בשוק. הכל חלק מחלום שלי להביא את התרבות הזו לישראל, להשריש אותה כאן בירושלים בבית שלי, ולפתח אותה".
ואתה מצליח?
"כן בעצם מאז מה שאני מנסה לעשות בעשרים השנים האחרונות הוא לפתח את תרבות הגבינות בישראל, אנחנו לוקים בחסר בתרבות ובצריכת הגבינות, אבל אני מרגיש שאני מצליח לשנות את זה. אני רואה שמאז שהתחלנו העניין רק משתפר, ואנשים מתחילים לרכוש טעם לגבינות וידע. יש לי לקוחות שחוזרים מטיולים באירופה ופתאום מכירים ומבקשים דברים מיוחדים, ישנם לקוחות שרואים הטלוויזיה גבינות מיוחדות בתוכניות הבישול ומסתקרנים. יש פה התפתחות קולינרית מדהימה בעשר השנים האחרונות, ויש לי אלפי לקוחות קבועים שהתמסרו לתרבות הזו, ואני רואה את עצמי שליח של המגמה הזו. זה סוג של חלוציות".
אתה מגדיר את עצמך כאספן אומנות?
"ממש. הנה לפי כמה זמן הלכתי לרכוש סדרה מיוחדת של גבינת גרוייר שוויצרית שהפרות מואכלות רק שקדים ופרחים לפני החליבה, כדי לקבל את הגבינה המיוחדת הזו. אני נוסע למכירות פומביות מיוחדות כאלה כדי לקנות את הגבינות האלו. זו השריטה האישית שלי".
יש גבינות שאתה קונה רק לעצמך?
"אני מאוהב בסחורה שלי לגמרי, אבל בכל זאת הכל למכירה. זאת השליחות שלי, להביא את זה לישראל, אני לא יכול לשמור אותן לעצמי. המטרה שלי זה לחשוף את הצרכן הישראלי לעולם הזה שאני כרוך אחריו".
שאלה לסיום: מה הגבינה הכי מיוחדת שטעמת?
לפני שנה וחצי הייתה מכירה פומבית על גבינה שעשו מחלב אם. היה ממנה בסה"כ מאה שמונים קילוגרם והפסדתי במכירה הפומבית לשף אחר מניו יורק שהציע 1800€ עבור קילוגרם! אבל טעמתי את הגבינה, ואני לא אגיד שזו הגבינה הכי טובה שטעמתי, אבל זו הייתה הגבינה הכי מרגשת שטעמתי. הרי כשאני חושב על זה אז בעצם גבינה מחלב אם זו הגבינה הכי טבעית ונורמלית שאנחנו אמורים לאכול. זה היה משהו חריג ששפים היו מוכנים להתאבד בשביל לטעום את זה. וטעמתי את הגבינה ועברו בי צמרמורות ממש, זה היה שונה ומיוחד".
