לרגל חגיגות 18 למסעדת הלינק, ישבנו עם הבעלים יהודה אסלן לשיחה צפופה על המצב הלא פשוט, חוסר שביעות הרצון מניר ברקת, סוד הקסם של המקום ואפילו מתכון מיוחד לחורף
אין זה סוד שתוחלת החיים של רוב המסעדות הירושלמיות קצרה. מסעדות רבות נסגרו עוד לפני שמספיקים לשמוע עליהן ואחרות במצב לא טוב. הסיבה העיקרית היא כמובן המצב הביטחוני המעורער שמחריף עם השנים וכתוצאה מכך משפיע על מצבם הכלכלי של העסקים בכלל ושל המסעדות ובתי הקפה בעיר בפרט.
הלינק של יהודה אסלן, מאושיות הקולינריה הירושלמית, הממוקמת במעלה רחוב המעלות מסתבר קצת שונה ולראייה הוכיחה כושר הישרדות ראוי להערכה והשנה חוגגת 18.
התיישבנו עם אסלן לשיחה בארבע עיניים על המצב, על העיר, על האהבה לאוכל וכמובן על הלינק.
מהו סוד הקסם של הלינק?
"כשפתחנו את הלינק המטרה היתה פשוטה, לעשות אוכל ולשמח אנשים. אנחנו אוהבים אנשים שאוהבים לאכול ונהנים לארח: מבוגרים צעירים ילדים משפחות לא משנה. גם היום אחרי 18 שנה אני עדיין קם כל בוקר ומגיע בשמחה ללינק כי אני אוהב את מה שאני עושה".
ספר לי איך התחילה ההתעסקות שלך עם אוכל?
"התחלתי לבשל כשהייתי בצבא. גדלתי בבית מזרחי חם, מטבח של דרום מזרח טורקיה, אמא בשלנית ממדרגה ראשונה עם הרבה אהבה לאוכל ובישול. כשעופר, אחי הצעיר השתחרר מהצבא ורצה לפתוח בר חשבתי שאנחנו צריכים לפתוח משהו קצת שונה, בסגנון של אספרסו בר ומשם הגיע הרעיון לפתוח את מסעדת 'מומנט'.בהתחלה מכרנו סנדוויצים, סלטים, מנות מהמטבח הטורקי ולאט לאט התאהבתי. אהבתי את הנגיעה באנשים באמצעות האוכל והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. לאחר 3 שנים החלטנו להתרחב ופתחנו את הלינק".
ירושלים עוברת תקופה לא קלה בשל המצב הביטחוני, אתם נפגעתם?
"בוודאי, התקופה הקשה החלה עוד במבצע 'צוק איתן' לפני כשנה וחצי. אני שומע אנשים שאומרים איך מתקופה של שלושה חודשים המסעדות מתמוטטות. זה לא נכון. בשלושת החודשים האחרונים המצב הדרדר אבל אנחנו כבר שנה וחצי בסיטואציה הבלתי אפשרית הזאת".
איך אתם מתמודדים עם המצב?
"אני לא מרים ידיים, כמו שהתמודדנו עם האינתיפאדה הראשונה והשנייה, נתמודד גם עכשיו רק שזה לא הולך ונעשה קל יותר להיפך. מנסים להוריד עלויות. צמצמנו בכוח אדם. יש פה אנשים שעובדים איתי מהרגע שפתחנו, הם בעלי משפחות שצריכים להתפרנס ומצפונית אני לא יכול לפגוע להם במשמרות. כל הזמן אני שומע על סיוע כספי אבל עדיין לא ראיתי שקל ואנחנו כבר שנה וחצי במצב הזה שרק הולך ומחריף".
האם לדעתך יש משהו שראש העיר יכול לעשות ולא עושה?
"ראש העיר הוא חבר יקר ואני חושב שהוא עשה דברים מדהימים לעיר. כרגע הוא לא קורא את המפה נכון. הוא חייב לתת חיזוק רציני לעיר, להראות נוכחות ולא להסתתר. ברקת חייב להוכיח חוזק דווקא בזמן כזה. כמובן שיש להקל מיידית על בעלי העסקים בכל מה שקשור לאגרות וארנונה".
אתה שותף לקביעה כי העיר השתנתה ב-15 השנים האחרונות?
"בעבר היה מושג כזה שנקרא 'אוירה ירושלמית' היום הוא נעלם. לדעתי אין פה רק עניין של פחד לאנשים אין חשק לצאת מהבית. אם פעם בימי חמישי בלילה אי אפשר היה להכניס סיכה בבר אצלנו. אנשים הגיעו כדי לאכול טוב לשתות ולהתפרק. היום אין את זה".
מה המנות הכי ידועות בתפריט?
"שניצלונים, כנפיים, קציצות לאה המפורסמות – כהוקרה לאמי היקרה והקינוח האולטימטיבי או כמו שאני קורא לה 'עוגת הזהב' (גבינה פירורים) הן מנות שניסינו להוציא ובכל פעם קיבלנו מבול של שאלות שויתרנו ואין סיכוי שנוציא אותן".
מה הכנת לנו לחגיגות ה-18?
"נתחיל מינואר בארוחות בוקר "שישי ירושלמי", לפי המסורת הירושלמית עם המנות המוכרות ממטבחה של סבתא. מדי שבוע יהיו הפתעות קולינריות: סדנאות בשר ואלכוהול, ערבי יין, ומנות מוזלות במבצעים מיוחדים ועוד".
יש לך המלצה למנה חורפית מחממת שתעשה טוב על הלב?
"אני טוען שזמן הוא דבר יקר ואני באופן אישי מבשל מאוד מהר. סיגלתי לי במהלך הזמן מתכונים לתבשילים לאנשים עסוקים, אחד מהם הוא מרק עדשים מהביל.
-בצל קצוץ, כוס עדשים אדומות, בנוסף חצי כוס עדשים שחורות/ירוקות, מים בגובה פי חמש מהעדשים (על כל כוס עדשים חמש או שש כוסות מים), מלח, חצי כפית פפריקה, רבע כפית כורכום או קארי או חוואיג', חופן כוסברה קצוצה
-להביא לרתיחה, בישול על אש מאוד נמוכה בין 45 דקה לשעה וחצי. הולך נהדר עם אורז אטריות או לחם. למי שאוהב ניתן להוסיף גם פלפל חריף קצוץ".
