בין סמטאותיה השקטות של רחביה, למרגלות תחנת רוח היסטורית מהמאה ה-19, פועלת מסעדת 'שיאן' – מוסד קולינרי ירושלמי שמחבר כבר למעלה משני עשורים בין מסורת הבישול של צפון סין, חומרי גלם טריים וכשרות מהודרת. רשמי ביקור בחול המועד סוכות
ימי חול המועד סוכות מעניקים לירושלים קצב אחר. בין סוכות המרפסת הפזורות לאורך הרחובות לבריזה הסתווית המלטפת את האבן הירושלמית, העיר מתמלאת במשפחות, במטיילים ובמבקשי טעמים מיוחדים. באחד מאותם ימי חג, הובילו אותנו הצעדים אל רחוב רמב"ן שבשכונת רחביה. ממש לצד גרם המדרגות העולה אל מתחם המסעדה, ניצבת אחת מנקודות הציון המרתקות באזור: תחנת הרוח ההיסטורית שנבנתה בשנת 1875 על ידי הכנסייה היוונית-אורתודוקסית. המפגש בין קורות העץ וכנפי התחנה העתיקה לבין הדגלים והאותיות האסייתיות של מסעדת 'שיאן', מבהיר כבר בכניסה שלא מדובר בעוד מסעדה שגרתית, אלא בשער אל עולם אחר.
חזון של שני עשורים ואלכימיה קולינרית
סיפורה של 'שיאן' החל לפני עשרים ואחת שנה. באותם ימים, המחשבה על מסעדה אסייתית אותנטית בכשרות מהודרת בלב ירושלים נשמעה לרבים כאתגר כמעט בלתי אפשרי. מייסד המקום, עוזי לוי ז"ל, סירב להסתפק בפשרות או בחיקויים שטחיים. הוא עלה על טיסה לסין, נדד בין שווקים ומחוזות, וחזר עם מכולות עמוסות בפריטי ריהוט אותנטיים, כדי חרס מסורתיים, פסלים ויצירות אמנות. את המורשת הזו ממשיכים לטפח היום בנו, עדן לוי, יחד עם שותפו איתן צדוק.
האתגר הגדול מעולם לא היה רק העיצוב, אלא הנעשה במטבח. המטבח הסיני המסורתי נשען במידה רבה על רטבים, צירים וטכניקות שאינם מתאימים למטבח הכשר. במקום להרים ידיים, הפך המטבח של 'שיאן' למעבדת יצירה קולינרית: הרטבים נרקחים מאפס תחת השגחה קפדנית, האטריות מיוצרות בעבודת יד, וכל מנות הדים סאם נעשות במקום ביד אמן. בראש המטבח עומדים שפים מנוסים שהגיעו במיוחד מסין, ובראשם השף ליה ניה (Lia Nia), יליד צפון סין מאזור הגבול עם קוריאה. ליה ניה, שגדל לתוך עולם הבישול לצד אביו וצבר ניסיון במטבחי ענק מקצועיים במזרח, מביא עמו שליטה מוחלטת בעוצמת האש של הווק, דיוק בטעמים וטכניקות מסורתיות שקשה למצוא במחוזותינו.
מהווק אל הצלחת: פתיחה מרעננת וסערת חושים
את הארוחה פתחנו בבר עם קוקטייל פוג'י – משקה מאוזן ומרענן המבוסס על סאקה יפני, פסיפלורה ארומטית, לימון סחוט טרי ומי סוכר. הקוקטייל הוגש בכוס אלגנטית עם שכבת קצף קטיפתית מעוטרת בניצני ורדים מיובשים, והיווה פתיח אידיאלי שהעיר את החיך לקראת הבאות.
אל השולחן החלו לזרום המנות הראשונות:
דים סאם עבודת יד: כיסוני בצק דקיקים שנצרבו קלות בתחתיתם ואודו לשלמות, חושפים מילוי עסיסי ומתובל בעדינות, לצד רוטב טבילה פיקנטי-מתקתק.
משולשי אורז פריכים: מנה יצירתית ומפתיעה של משולשי אורז זהובים בעלי מעטפת קריספית מתפצחת, שהוגשו על מצע עשיר של שבבי בטטה פריכים שהוסיפו מתיקות ומרקם ממכר.
סלט "אמא אדמה": מנה צבעונית ומרעננת שסיפקה הפוגה קלילה בין הטעמים העמוקים. הסלט הורכב מעלי חסה פריכים, פרוסות תפוח עץ ירוק דקיקות, פלחי הדרים עסיסיים, גרגרי רימון מתפצחים ונגיעות בצל ירוק, כולם עטופים בוויניגרט תפוזים הדרי ופקאנים מסוכרים.
מרק שורשי ואטריות מתוחות ביד
בעוד הסועדים ממלאים את האולם באווירת חג משפחתית ושמחה, הוגשה אל השולחן קערת מרק בקר ונודלס מסורתי. הציר – כהה, סמיך ועמוק בטעמי בישול איטי – עטף נתחי בקר רכים ונימוחים ובצל ירוק רענן. בתוך המרק נחו אטריות טריות, עבות וגמישות, שהוכנו ונמתחו במקום בעבודת יד מיומנת. הלגימה הראשונה מילאה את הפה בעושר טעמים חם ומנחם, כזה ששמור למטבחי שוק עתיקים בצפון אסיה.
גולת הכותרת של חלקה העיקרי של הארוחה הייתה מנת נודלס מוקפץ. האטריות, שספגו את חום הווק הלוהט בטכניקה המהירה של השף, שמרו על מרקם אל-דנטה מושלם. הן הוקפצו עם ירקות טריים ופריכים, נבטים, שמן שומשום ריחני ורוטב סויה עמוק, והעניקו חוויה סינית מקורית שבה כל נגיסה מרגישה רעננה ולא כבדה.
המפגש האנושי שמעבר לקולינריה
מעבר לאוכל ולדיוק המקצועי, סוד כוחה של 'שיאן' טמון באירוח. התפיסה שמנחה את המקום מציבה את היחס האישי, המאור הפנים וקשר העין עם הסועד בראש סדר העדיפויות. סביב השולחנות בחול המועד ישבו זה לצד זה תושבי השכונה הוותיקים, משפחות שחזרו מביקור בכותל וסועדים שוחרי קולינריה – כולם נהנים מהשילוב שבין מסורת, אבן ירושלמית וטעמי המזרח הרחוק.
כשיוצאים חזרה אל רחוב רמב"ן, מול צלליתה הדוממת של תחנת הרוח מ-1875, נותרת תחושה חמה של ביקור במקום שמצליח לשמר חלום שנולד לפני יותר משני עשורים, וממשיך לבעור מדי יום על להבות הווק.
