מסעדת הקומה השניה ביס פלנט בבעלות המסעדן ואיש העסקים שי עזרא הפכה בתוך זמן קצר למקום נחשב ואיני בירושלים. הרעש העיקרי מגיע מכיוונו של השף דודו גולן, שף עם קבלות מסוגננות, שמבטיח מקום סופיסטיקייטד
מאז ירושלים קפצה כתה בגזרה הגסטרונומית, היא נחשבת, בעולם הגורמה הישראלי, כעיר שחייבים לבקר במסעדותיה, ונכון לימים אלה המסעדה הכי סופיסטיקייטד בבירה היא מסעדת הקומה השניה ביס פלנט, והשף שלה, דודו גולן, בן 42 נשוי ואב ל 3 בנים, הוא ההבטחה הירושלמית הבאה. גולן הוא שף מקומי מוכשר ומדופלם, שעבד בארץ וגם בחו"ל, במסעדות שף, בתי מלון וקייטרינג, ויצירתו הגסטרונומית משלבת תפריט רב מנתי עם כמה סגנונות בישול. והכי חשוב: טעימות שפשוט ללקק את השפתיים. (ואז לצאת לרקוד לצלילי זמר/ת יווני/ת, בערבי שני, למשל. כל יום משהו אחר, אוירה שונה, פעם הופעה חיה, פעם די.ג'י, וכשרעבים שוב חוזרים לשולחן אל האוכל של השף דודו גולן).
כולם משבחים אותך השף דודו גולן, ממבקרי האוכל ועד אחרון הלקוחות, בוא ספר לנו על הרגע בו גילית על החיבור בינך לבין המטבח?
"החיבור תמיד היה שם מילדות, מאז שאני זוכר את עצמי. תמיד במשפחה המפגשים כללו ארוחות, אז ככה שזה הושרש בי מילדות".
האם ההבנה שיש לך יכולות רבות במטבח הוא דבר שזיהית לבד או שהיו מי שדחפו אותך לשם?
"את האמת, לא הייתי מצליח ללא אישתי היקרה והאהובה מעין. היא זאת שדחפה. זה גם המקום להודות לה שוב פעם".
ספר לנו מה מיוחד במטבח עליו אתה מנצח במסעדת הקומה השניה ביס פלנט?
"מה שמיוחד בנו הוא שהמטבח שלנו משלב כמה וכמה סגנונות בישול: יש את הצלייה על גחלים, שזה הדבר הכי אוטנטי. רוב הבשר שלנו נעשה בגריל פחמים, יש את השיטה של הקונפי ועוד. מה שמייחד זאת האוטנטיות, ואני לא מתפלצן, כיוון שמדובר פה במנות שמתאימות לכל חיך".
צריך להגיד: הטעמים במטבח של גולן נפלאים, וניכר שהמנות, ואני מדבר על כל אחת ואחת מהן, מעניקות חוויה טעימה בפה. חגיגה של ממש. התפריט הרב מנתי החדש ייצא בקרוב, ובינתיים מה שנוכל לספר לכם, הוא שמדובר במנות שמשלבות בין מסעדה לבר, מנות כיפיות שבאים ממש בשבילן. "אני מנסה לשלב במנות שלי כמה וכמה מטבחים", מספר גולן.
תן מנה שאסור לפספס?
"וואו, זה כמו להגיד מה אתה מעדיף, יד ימין או יד שמאל. אבל אני אוהב את הקונפי שוק אווז על פולנטה עם פטריות ורוטב הדרים".
מהו המאכל שהכי מזוהה עם המטבח שלך?
"אין משהו ספציפי. אני אוהב לשלב את הטעמים שגדלתי עליהם עם המטבח העכשווי".
מה אתה חושב על הטרנד הבולט להפוך מסעדות לכשרות? (חיים כהן, דולפין ים, טום אביב, אביב משה ועוד)?
"זה מבורך. אני אוהב את המהלך הזה וזאת הזהות שלנו הרי".
האם בישראל 2025 יש עדיין מקום למסעדות שף?
"ברור שיש מקום למסעדות שף. זה חלק מהחוויות שיש היום. אנשים אוהבים את האווירה ואת האוכל, וכמובן שאת השפים".
נראה שהקומה השניה עושה אוניברסיטה לכל המסעדות של ירושלים. מה שקנה את לב הירושלמים, והתל אביבים אחריהם, הוא הבעלבית האהוב של המסעדה, איש העסקים והמסעדן שי עזרא, שבבעלותו גם המסעדות "עזרא" ועזרא ג'וניור" באזור התעשייה תלפיות. הקומה השניה, שפתח לאחרונה, הפכה כמעט במיידי, למקום מפגש עבור בחורינו הנהדרים ובנות זוגם הנהדרות. וכמובן להצלחה מסחררת. השף דודו גולן הוא, לאלה שמבינים באוכל, מי שמעניק להם את טאץ חויית הטעמים הבלתי נשכחת, והבחירה של שי עזרא בו, היא פשוט מצויינת.
תגיד, שף, איפה נראה אותך בעוד 5 שנים מהיום?
"אני הייתי שמח לפתוח עוד כמה סניפים של הקומה השנייה".
אגב, איזו עיר לדעתך היא הכי קולינרית בישראל ומדוע?
"ירושלים, אין ספק שירושלים. יש כן הכל מהכל".
ברשותך, לפני שניפרד, טיפ קצר לקהל? (כמו איך להכין, למשל, מנה שתהיה טעימה יותר/תוספת מיוחדת)
"מוצרים טריים זה הסוד".
אז לקינוח גלה איזה שף הוא מקור השראה עבורך?
"אני מאוד אוהב את חיים כהן".
[…] אז ככה: לשף קוראים דודו גולן, ואתם מוזמנים לקרוא כאן ראיון בלעדי איתו בכתבה […]