הוא עבד במסעדות בעלות כוכבי מישלן באירופה, לימד בישול בלונדון ובמקסיקו ובישראל היה השף של מסעדות מצליחות. עכשיו השף מיכאל כץ הוא השף הראשי של מסעדת אלומה החדשה שנפתחה בירושלים ויש לו הרבה מה להגיד: על השקר שבתכניות ריאליטי הבישול, למה מסעדות נפתחות ונסגרות ולמה חשוב לו לפקוח את עיניהם של הטבחים והשפים הצעירים. רמז – לא קל לבשל בישראל
מסעדת 'אלומה' החדשה והכשרה נפתחה השבוע במלאון קראון פלאזה ירושלים, כאשר בראש המערך הקולינארי עומד השף מיכאל כץ. התפריט מבוסס על מנות מהמטבח האירופאי הקלאסי, עם נגיעות מהמטבח הישראלי וכמה שהוא מעניין ומעורר תאבון, די מרתק גם לשמוע את מה שיש לכץהוא להגיד על הקולינריה הישראלית ובכלל.
כץ (46) הספיק לבשל במקומות סופר נחשבים מאז החל את הקריירה שלו, כאלו שמעוררים תאבון ו'מדליקים את הבטן', רק מלשמוע אותו מספר עליהם. הוא רכש את הכשרתו במסעדות 2 ו-3 כוכבי מישלן בבלגיה. "אלו היו חמש השנים הראשונות שלי בענף, היה לי יותר מזל משכל, עבדתי בארבע מסעדות יוקרה בעלות כוכבי המישלן ורק אחר כך הבנתי מה זה אומר. זה לא היה עולם שהכרתי, ובמסעדה האחרונה גם הייתי סגן השף".
בשנת 1996 חזר לישראל וביחד עם אנדרו ג'ייקוב פתח את מסעדת 'מיכאל אנדרו' בבית הקונפידרציה בירושלים, שהייתה מסעדת דגים חלבית כשרה, ב-2001 הם נאלצו לסגור את המסעדה מסיבות אישיות של כץ, האינתיפאדה השנייה שפרצה אז גם היא מעט השפיעה, אבל המסעדה זכתה לסיוע מגופים שונים. באותה שנה כץ עבר עם משפחתו ללונדון ולימד שם במשך שלוש שנים בבית הספר היוקרתי לבישול 'קורדון בלו'. משם נסע למקסיקו לשלוש שנים ועשה משהו שקצת שונה ממה שהוא רגיל: פיתוח סנדוויצ'ים לסניף המקומי של ענקית בתי הקפה העולמית סטארבקס. "עבדתי איתם שנה, היה לי מאוד כיף, שונה, הרי תמיד הייתי במטבחים של מסעדות ופה צריך לעשות מוצרים שגם יראו טוב, יהיו טריים ובמחיר זול. בהמשך הייתי שותף בבית ספר מקומי לבישול, לימדתי בבתי ספר שונים שפים שרצו להתמקצע , כי לרבים מהם במקסיקו לא הייתה הזדמנות לצאת ולראות עולם".
כשחזר לארץ היה במשך שלוש שנים השף הראשי של המסעדות מקבוצת 'אדום' בירושלים ושל 'טרטוריה חבה', המוכרת בשוק מחנה יהודה. אומר שעברו תחתיו שפים רבים ומפורסמים בארץ אסף גרניט, תומר בלס ורון ביאלה.
לא נשארת באותו מקום במשך שנים רבות. יש הרבה 'קפיצות' בתחום?
"הקפיצות הן מטורפות אבל יש יציבות, אני מאוד מאוד יציב, בענף הזה להיות באותו מקום 3 או 4 שנים זה נחשב יציב. לפעמים אתה מושקע כלכלית או שיש פחד לעזוב, גם העבודה הזו היא מאוד שוחקת אז אתה חייב לתת גיוון .
אנחנו רואים בתקופה הזו פריחה של מסעדות שף מה שלא היה בעבר ומצד שני מסעדות נסגרות. איך אתה מסביר זאת?
"69 אחוז מהמסעדות נסגרות , אחת מתוך עשר שורדת חמש שנות פעילות. אז למה כל כך הרבה נפתחות? גם אני שואל עצמי, כי זו פנטזיה, כל אחד רוצה לפתוח מסעדה בין אם זה קבלן, אחת שלבעלה יש כסף או השכנה שיודעת לבשל. אנשים לא מבינים שלפתוח מסעדה זה לא רק להכין אוכל , זה עסק מאוד מאוד מורכב, שצריך לכלול חוץ מאוכל טוב גם אווירה, חניה שמועות טובות על המסעדה ומלצרים נחמדים שעובדים בה, אפילו שזה יזכיר לך את הבית של סבתא. אנשים שרוצים לפתוח מסעדה חושבים שהם יקנו סטייק ב-60 שקלים וימכרו ב-150 אבל זה לא ככה. רוב המסעדות לא מרוויחות והן מעסיקות המון אנשים.
שף כץ לא פה רק בשביל לבשל. "חזרתי לישראל כי רציתי להיות מעורב ולהשקיע בדור של השפים הצעירים. מצד אחד היום יש מגזינים, תכניות טלוויזיה ודברים שקשורים לעולם הקולינריה. התקדמנו שנות אור אבל מה שפספסנו אף אחד לא השקיע בלימודים לחנך את הדור הצעיר, ופה אנחנו משלמים את המחיר. אין טבחים בארץ, חסרים לנו 4,000 טבחים".
לדבריו, היום כל כך הרבה חולמים להיות שפים מצליחים בדרך לפריים טיים. לא בטוח שכל החולמים מודעים לכך שהם יתחילו ממקום נמוך משהו. התכנית מאסטר שף יכולה לחכות. "המציאות שרואים בטלוזיה היא כל כך לא נכונה, יש הילה מסוימת אבל זה לא כך. הטבח הצעיר מהיום הראשון רוצה להרוויח כסף, אני רוצה לפתוח להם את העיניים.
"אף אחד לא מגדיר באמת מה זה שף או סו שף, אין הרבה בתי ספר, חלקם טובים יותר או פחות, לחבר'ה האלה אין כסף ללכת לבתי ספר והם הולכים לקורס של שישה חודשים. מוכירם להם חלומות שהם הולכים להיות שפים ואז הם מגיעים לענף וצריכים לבשל למאה או אלף אנשים בלחץ, לעבוד עם צוות. אתה מגלה שאתה מתחיל עם שכר מאוד נמוך, 26 שקלים לשעה ועובר זמן עד שתהיה בכיר ותגיע ל-35 שקלים לשעה. טבח בחו"ל לומד זמן רב ובונה קריירה אמיתית".
כחלק מהרצון שלו לתת כלים לטבחים צעירים כיצד להתמודד עם עולם המסעדנות הוא כותב גם בלוג מקצועי. את תוכניות הריאליטי בישול הוא לא רואה.
זה לא מעניין אותך?
"לא, כי אין לזה שום קשר לעולם שלי שבו אנשים באים לעבוד ב-7:00 בבוקר, מדליקים תנורים, מוציאים מוצרים מהמקרר וצריכים לעבוד בזמן ובקצב מסוים, לראות שהלקוחות מסודרים ואחר כך לנקות מטבח במשך שעות. מה שרואים בטלויזיה זה לא נכון, הן בטח מלמדות משהו אבל לתת את התואר 'מאסטר שף' לאדם שלא למד בשום מקום.
אך האם היה רוצה לשפוט בתחרות כזו?
"בטח שהייתי רוצה כי אני מאמין שהייתי יכול לתת מהאני מאמין ומהדעות שלי, אז המלהקים מוזמנים להתקשר אלי".
וכעת "כדי לנסות משהו חדש", הוא השף של מסעדת אלומה, ממוקמת בקומת הלובי של מלון קראון פלאזה ונפתחה שבוע שעבר לאחר השקעה של כ-3 מיליון ש"ח. על העיצוב אחראי מיכאל אזולאי, מעצב מסעדות ובתי מלון ידועים כמו מלון 'גורדון' בתל אביב, 'אורבאן שיק' בניו יורק, 'גולדן קראון' בחיפה ואחרים
המסעדה מתפרשת על כ-200 מ"ר וכוללת 100 מקומות ישיבה בפנים ו-80 מקומות ישיבה במרפסת הצופה לנוף.
התפריט כולל מנות מהמטבח הבלגי שעליו גדל השף כץ, מנות מחווה למסעדות כוכבי המישלן בהן עבד כשוליה, כאלו הנעשות בטכניקות בישול מתקדמות לצד קלאסיות ואחרות. המנות הראשונות האפשריות למשל הן מרק דגים בסגנון בויאבייז על בסיס עגבניות שומר וחלב קוקוס, סרדינים כבושים בשמן, שום קונפי ואריסה, פורל כבוש בסגנון גראבלקס, סלק וקרם חזרת ועוד. מהמנות העיקריות אפשר לבחור בין לזניה פתוחה של שפונדרה, עם אפונת גינה ובצלי שאלוט, אנטריקוט בגריל, בליווי רוטב הולנדייז על בסיס שום קונפי ועשבי תיבול, טבעות פילה בקר, רוטב בצל שאלוט ויין אדום ואחרות. הקינוחים הם למשל טפיוקה בקרם מנגו, מרקחת פירות יער, פיסטוקים מקורמלים וקציפת משמש, ״קרפ מדלן״ – קרפים במילוי קרם וניל וקליפות תפוזים, אגס מבושל ביין וסירופ פטל אדום עם קרם שקדים.
