במפגש מרתק עם חביבה חוג'ה (81), אישה מיוחדת שגדלה בעיראק אך מגיל צעיר חיה בצמידות למשפחה כורדית בקטמון, נפתחו בפנינו שערי המטבח הכורדי המסורתי, על שלל מאכליו המותאמים לחג השבועות. חביבה, שהתחתנה עם אחד מבני השכנים הכורדים, שולטת ברזי המטבח הזה על בוריו, ושיתפה אותנו בזיכרונותיה ובמתכוניה.
איתן אלחדז ברק
המטבח הכורדי, המושפע רבות ממטבחי המדינות הסובבות אותו כמו עיראק, סוריה, טורקיה ואיראן, מתאפיין במאכלים כמו הקובה והממולאים (יפרח או דולמה), שנחשבים למאכל הלאומי של כורדיסטן. מאכלי היהודים שחיו בכורדיסטן שונים במקצת בשל ענייני כשרות, ופיתחו מנות ייחודיות כמו קובה של פסח העשויה מאורז טחון בשילוב בשר ועוף טחון.
קאדה: הלחם הממולא גבינה שמחבר בין עולמות
"העיסוק שלי הוא עם הטקסים של האוכל," פותחת חביבה בחיוך, "אחד מסמלי החג של השבועות הוא הקאדה." היא מסבירה שזהו מאכל חלבי ולכן מתאים במיוחד לחג. הקאדה, מאפה מטוגן בצורת חצי סהר הממולא בגבינה, נאכל גם במהלך השנה במילוי פירות יבשים, ואף ניתן למצוא גרסאות בשר במסעדות ירושלמיות.
על הבצק: "הבצק של הקאדה הוא פשוט," היא מסבירה, "שמרים ומים – שום דבר אחר. ולא צריך להוסיף מלח, כי הגבינה עצמה מלוחה." חביבה מציינת שישנן שתי גרסאות לבצק הקאדה: "ישנה גרסה פשוטה וגרסה עם שמרים, שבצקה מזכיר יותר פיתה אוורירית. אנחנו מעדיפים את זו הפשוטה והמעט נוקשה, המזכירה אולי במשהו את תנאי הבישול בהרים הרחוקים של זאכו וקמישלי."
היא מפרטת כי בגרסאות מסורתיות רבות של קאדה – במיוחד בסגנון כורדי או טורקי – הבצק אינו מכיל שמרים כלל, והוא דומה יותר לבצק של פיתה דקה, הנקראת גוזלמה.
על המילוי: "אני מרדדת את הבצק דק, ממלאה גבינה – וואו! סוגרת את זה טוב טוב, מהדקת מסביב," היא מתארת בחיוניות. בארץ, נוהגים רבים מבני העדה להשתמש בגבינת חמד להכנת המילוי, אולם סביר להניח שבכורדיסטן הייתה נפוצה גבינה מחלב צאן דווקא. "אני לוקחת את הקצוות הלא יפות, לעגל את זה יפה, כי אצלנו 'עין אוכלת' – שזה יפה, שייראה יפה."
שיטת ההכנה המסורתית: חביבה נזכרת בשיטות האפייה של פעם: "פעם היינו מכינים את זה על סאג' (בכורדית: דוקא)." היא מתארת: "לא מדורה (גדולה), אלא מסביב אבן, אבנים עגולות. שמים על זה את הסאג' ועל הסאג' מניחים את הקאדי וגם את הלחם. הלחם, ששורפים אותו, הוא יבש, וזה נשמר הרבה זמן. כי בימים עברו, לא היה חשמל, והתנאים היו פרימיטיביים."
למרות שהקאדה אהובה על הילדים כל השנה, היא מדגישה כי "הוא יותר התפתח מתוך החג," והפך למאכל נפוץ בחג השבועות.
ג'אג'יק: סוד הקרירות הכורדי לחג השבועות
מאכל נוסף שחביבה חושפת הוא הג'אג'יק – מתכון כורדי מסורתי לשבועות ו"סוד הקרירות הכורדי בימות הקיץ החמים". היא מסבירה: "בכורדיסטן, כשרוח חמה נושבת בעמקים, אין דבר מרענן יותר. ג'אג'יק הכורדי הוא בעבורנו מה שהצזיקי ליוונים, והגרסה של סבתי ליוותה אותי לאורך כל ילדותי."
הג'אג'יק, לדבריה, עשוי מ"גבינה לבנה, שמנת חמוצה, יוגורט ואשל. ואנחנו מוסיפים את הירק הזה." הירק המדובר הוא רְגֵלַת הַגִּנָּה, או בשמו בכורדית-יהודית "פרפחינא". "אנחנו קוצצים אותו ומאדים אותו, סוחטים אותו ומערבבים אותו לזה. מוסיפים שום כתוש לפי הטעם, כמה שאוהבים." היא מדגישה שהסלט הזה נראה מצוין וניתן להוסיף ירק או בצל לפי הכמות של הגבינות.
לחמא דקיקה: הלחם הנצחי של כורדיסטן
חביבה מזכירה גם את הלחמא דקיקה – הלחם הכורדי היומיומי, לחם דק מאוד הנאפה על הסאג'. היא מסבירה את משמעותו ההיסטורית: "בגלל שכורדיסטן היא אזור עני, אז לא היה ניתן להכין לחם שיתקלקל מהר, ורצו לחם שיוכל להישמר לתקופות מחסור, ולחם זה יכול להישמר שנים."
זיכרונות חיים מהעבר: מעברות, פרעות ואמונה
חביבה, ילידת בגדד שבעיראק, מספרת שפגשה את בעלה, בן למשפחה כורדית מזאכו, בזכות תהליך העלייה: "הכורדים שרצו לעשות עלייה, הם באו לבגדד, כי רק מבגדד יכלו לעשות את העלייה." בגיל 8, היא ומשפחתה הגיעו לישראל ונלקחו למעברת תלפיות בירושלים. "מדברים על תחילת שנות החמישים," היא נזכרת, "בצריף אחד גרנו 10 אנשים: אבא ושמונה ילדים. ושש-שבע שנים היינו בלי כלום. אתה לוקח בן אדם, שם אותו במדבר – לא מים, לא חשמל, לא כלום."
היא מתארת את המעבר הקשה מקהילה מבוססת: "עזבנו הכול. מי שרצה לעלות לישראל, היו עמידים, צריך לוותר על כל הנכסים." חביבה עצמה הייתה קטנה מכדי לזכור את הפרעות הידועות כ"פארהוד" בבגדד, אך אמה סיפרה לה על כך: "אמא שלי מספרת שהיו פרעות, רצחו אנשים. זה היה חג השבועות. הגברים היו בבתי כנסת והערבים… המופתי של העיר העתיקה, חאג' אמין אל חוסייני, חזר לבגדד וכרת ברית עם המפלגה הנאצית. הוא הסית את כל הערבים נגד היהודים. היהודים כולם היו עשירים, משכילים, בעלי מקצוע… לא עובדי אדמות. הם בזזו ושדדו ורצחו והרגו." היא מציינת בכאב
במהלך הפרעות, איבדה משפחתה של חביבה ילד ."אבא שלי היה בבית כנסת, ואחי בן ה-6 היה איתו. אמא שלי הייתה עם שניים, אני ועוד ילד. הם פרצו את הדלת, נכנסו לחצר. אמא שלי עלתה לגג עם הילדים, והבתים שם צמודים אחד לשני. היא קפצה לגג כדי לברוח מהם, שלא יראו אותה."
שימור מסורות: משפחה ואהבה במטבח
בסוף שנות ה-50, עברה חביבה לשיכון בקטמון שם גרו בבניין של ארבעה דיירים. "בעלי היה עם המשפחה שלו, הוא היה בן 16. הם גרו בקומה ראשונה, ואנחנו גרנו בקומה שנייה מעליהם. וכך הכרנו בתור ילדים." בגיל 17, חביבה התחתנה, ובגיל 18 כבר ילדה את בנה הבכור, אלי, שחגג השנה 61.
חביבה חושפת בגאווה כי למדה את סודות המטבח הכורדי מחמותה, שמחה, שהגיעה מזאכו. "גרתי איתם 6 שנים ולמדתי ממנה את כל המאכלים הכורדיים. ומהבית שלי, זאת אומרת, מאמא שלי, מההורים שלי, למדתי מאכלים עיראקיים. אז בעצם אני יודעת גם מטבח עיראקי וגם מטבח כורדי, וגם מטבח ישראלי."
היא מספרת שחמותה תיארה תנאים קשים בזאכו: "לא היו להם תנאים כמו שיש לנו פה בישראל. לא היה מים, לא היה חשמל. הם היו עובדי אדמות שם." תנאים אלו, לדעת חביבה, השפיעו על התפתחות המטבח, כולל הכנת לחמים שאפשר לייבש ולשמר לאורך זמן.
לסיכום, חביבה חוג'יה אינה רק מבשלת מוכשרת, אלא גם שומרת מסורת חיה, המגשרת בין עולמות ומטבחים. באמצעות סיפורה האישי והמתכונים שהיא משתפת, היא מציגה לנו את עומק הקשר בין אוכל, זיכרון, משפחה והישרדות – קשר שממשיך לשגשג בישראל גם עשרות שנים אחרי העלייה
