תקציר הפרק הקודם: המסעדן המצליח שי עזרא רוצה אוכל גורמה ומסעדת הקומה השנייה ביס פלאנט יוצאת לה לדרך, ועד מהרה כובשת את הירושלמים.
הפרק הנוכחי: ז׳אק דיין, שף בעל שם עולמי, רואה כי טוב, חובר לשי עזרא, והשניים פוצחים בשותפות ביניהם במסעדת הקומה השנייה. "אני צאצא למשפחה של 4 דורות העוסקים בתחום האוכל והקונדיטוריה", מספר ז'אק דיין למאתיים סלבס בראיון בלעדי. "מגיל צעיר נשאבתי לעולם הקולינרי וזאת תמיד הייתה התשוקה שאני קם איתה בבוקר".
עם יד על הלב, לא סתם בחרת להיות שותף שלו, האם גם אתה מרגיש רגשות אהבה והערכה כלפי שי עזרא?
"בהחלט כן. מדובר באחד המסעדנים הטובים בישראל, ובאיש שאי אפשר שלא לאהוב ולהעריך אותו. בחרתי לאחד כוחות יחד עם שי עזרא המסעדן הירושלמי הידוע במסעדת ״הקומה השניה״, כשאני נכנס לכאן בתור שף ובעלים, מתוך חברות אמיתית".
איך אתם רואים את הקומה השנייה מהיום והלאה, מה הכוונות שלכם לגבי המקום?
"תשמע, אחרי דיונים והתלבטויות ארוכות החלטנו ללכת עם המקום לכיוון של אירועים ולהתמקד בשמחות המשפחתיות, חתונות, חינות, בר/בת מצוות, בריתות וכל שמחה משפחתית שירצו לחגוג אצלנו, אירועי חברה ועוד".
אז מי אתה השף ג'אק דיין למי שלא מכיר ויודע, בוא תן לנו סקירה קצרה על הקורות אותך משחר נעוריך ועד היום?
"למדתי 3 שנים בבית הספר לקולינריה ״ז׳אן פרונדיס״ בפריז, הנחשב והממוקם בשלישיה המובילה באירופה.
סיימתי את הלימודים ואבי המנוח שהיה שף בצרפת שלח אותי להתמקצעות של שנתיים במסעדות המובילות בריביירה הצרפתית, ורק לאחר מכן הוא קיבל אותי לעבוד אצלו במטבח".
מתי עלית לארץ והתחלת בקריירה המפוארת שלך?
"בגיל 23 עליתי לארץ והתחלתי לעבוד עם שפים מובילים בארץ כמו השף שלום קדוש, או השף מוטי בוחבוט ועוד כאלו מן שפים נחשבים. לאט לאט צברתי ניסיון בעבודה של שנים רבות בתחום המסעדנות. עבדתי ב״אלדד וזהו״ כסו-שף וקונדיטור. הייתי במסעדת ״דולפין ים״ הירושלמית – שף ראשי, ולאחר מכן השף והבעלים של מסעדת ״ג׳קסי״, כמו גם במסעדת״גבריאל וגבריאלה״ – גם כן כשף ובעלים".
במבט לאחור, מה אתה חושב על המסעדות האלו שהיית שותף להצלחתן?
"אלו הן מסעדות הנחשבות למסעדות גורמה מובילות בתחומן".
האם רק תחום המסעדנות הקסים ועניין אותך, כי אתה זה המקום לספר התפרסמת גם בזכות ההצלחה שלך בתחום אוכל גורמה לאירועים?
"נכון, אחרי תקופה זו כשף במסעדות מובילות, החלטתי להיכנס לתחום מטבחי האירועים. התחלתי בתור שף תפעולי באולמי ״ארטמיסיה״, שף ראשי בגן אירועים ״קדמה״, שף ראשי בגן אירועים ״הדריה״ ולאחרונה גם שף ראשי באולמי הבוטיק ״סיטיהול״. בכלל אני מאוד אוהב להיות שף של אירועים וחגיגות המוניות".
נחזור לקומה השנייה, האם אתה ושי עזרא מתכננים להפוך את המקום למוסד ירושלמי של אוכל טוב ובילויים כבר בזמן הקרוב?
"יחד עם 35 שנות ניסיון בתחום מטבחי הגורמה שהבאתי החלטנו שי ואני להפוך את המטבח למטבח גורמה, שיציע תפריטי אירועים מגוונים, שישלבו סגנון ים תיכוני מזרחי, סגנון אסייאתי וסגנון אירופאי קלאסי בהגשה אישית, או מרכזי שולחן בהתאם לסגנון האירוע אותו מחפשים בעלי השמחה.
כחלק מתהליך השינוי, אנו מתחדשים בהקמה של צוות המטבח, עיצוב המקום, הטעמים ובקרוב מאוד כמובן נחשוף אתכם לשם החדש שבחרנו למקום. אני מבטיח לכם שהסבלנות משתלמת".
המממ, האם אתם מחפשים שם או שכבר יש לכם ואתם רק מחכים לטיימיניג המתאים?
"נכון, נכון מאוד, בקרוב השם של המקום הולך באמת להשתנות, ויש לנו אותו כבר כמו גם את הלוגו החדש. אבל כל מה שאני יכול לספר ולחשוף כאן עכשיו, שזה שם מה זה פגז וש… נו, טוב, את זה אנחנו נשאיר להפתעה לכולם ולחשיפה לקראת הפתיחה המחודשת של המקום"
עוד עניין שמסקרן מאוד: תגיד, מה הכי כייף בלהיות שף לאירועים שונים, מהו באמת ההבדל בין שף במסעדה לשף של אירועים?
"אחרי יותר מ-35 שנה במטבחים – גם של מסעדות וגם של אולמות אירועים – אני יכול לומר שהקסם האמיתי של אירועים הוא האנרגיה. באולם אתה לא רק מבשל אוכל, אתה יוצר רגעים של שמחה. כל ערב זו חגיגה אחרת, עם אנשים שונים, סיפורים אחרים, ולי יש את הזכות להפוך את הרגעים האלה לבלתי נשכחים דרך האוכל.
שף של מסעדה מתמקד ביציבות, בדיוק, בשגרה של טעמים. שף של אירועים חי את ההתרגשות, את הדינמיות, את האתגר – להוציא מאות מנות מושלמות בזמן קצר, ולראות מול העיניים את התגובות, את החיוך, את ה”וואו” של האורחים.
הכיף הגדול הוא לדעת שבכל ערב אני חלק מהרגעים הכי שמחים של אנשים"
ולסיום, שף ז'אק דיין, מה אתה חושב על הסועד הישראלי ובפרט הירושלמי לעומת הסועד הצרפתי?
"בירושלים הכול קצת יותר אמיתי. פחות הצגה, יותר נשמה. הסועד הירושלמי רוצה להרגיש את היד של השף, את התיבול, את הסיפור שמאחורי המנה. אולי זה פחות מלוטש לפעמים, אבל הרבה יותר חי ואנושי".
בואו נעשה משהו טיפה שונה מבדרך כלל. אני מזמין אתכם עכשיו לצפות בסרטון קצר ומצחיק נורא. למעשה, לפניכם קטע סטנד אפ שהופק במיוחד למאתיים סלבס. זה הסיפור: הסטנדאפיסט אורי ברויר הגיע השבוע ביום שני בערב למועדון הזאפה ירושלים, אתר הבילויים האטרקטיבי שהפך בידי מנהלו אורן זיו למקום מהמצליחים ביותר שיש לנו היום בעיר, ונתן הופעה מצחיקה כל כך, שאפשר רק להצדיע לו, לברויר, על השנינות וההומור השופע. אבל הקטע המצחיק שבסרטון המוצג פה קרה רק אחרי השואו הקורע שהוא נתן על במת הזאפה. כן, כן, כאשר אורי ברויר התראיין לכבודכם במדור החברה והרכילות הירושלמי היחיד שנותר בתקשורת הארצית והמקומית כאחד. אול רייט, עכשיו הקליקו לצפייה בסרטון ותצחקו גם אתם.
נישאר בסרטונים, ונזמין אתכם כעת לצפות במסעדה טעימה שעם כל יום נוסף שעובר רק הופכת לה למצליחה יותר ויותר. בקיצור, מי שמחפש בשרים טובים על האש, בגריל פחמים, ימצא כאן במסעדת עופרה ברחוב הפרסה 16, בשורות מרחיבות אופק וחך. וצריך להגיד: המסעדה הזו "עופרה" של המסעדנים המצליחנים אשר עופרה ומני רון, נחשבת לאחת ממסעדות הבשר המומלצות ביותר בעיר.
בסרטון המוצג פה מיום רביעי האחרון אתם יכולים לראות איזה כייף מחכה לכם שם במסעדת עופרה. שימו לב, מומלץ להירשם מראש, כי יש תור לא קטן. כן, מה לעשות, הירושלמים יודעים לבלות כאן בגדול.
אני לא יודע האם כבר כל המדינה כולה קוראת לו צדיק הדור או שרק ירושלים כולה מחזיקה ממנו ככזה. מה שלא יהיה, רועי זיו, המוביל את רועי והחברים למען הקהילה, נמצא בימים אלה בעוד פרויקט מבורך ונפלא, שמסביר למה הוא על בטוח צדיק הדור של ירושלים: הכנות סנדוויצ׳ים לילדים שמגיעים ללא ארוחת בוקר לבית ספר.
שלום לך, רועי זיו, מה הכי טוב ביוזמה שלך הפעם, ואיך קוראינו יכולים.ות לעזור לך בה?
"קודם כל, אני רוצה לשאול אתכם את אלפי הקוראים והקוראות של מאתיים סלבס, האם אתם מכירים ילד שמגיע בלי ארוחת בוקר לבית הספר? אם כן, התקשרו אלינו לרועי והחברים למען הקהילה, ואנחנו נדאג בימים אלה של לימודים בבתי הספר, לכך שכל ילד/ה יקבלו ארוחת בוקר + פרי טרי. אנחנו פשוט רוצים שאף ילד לא יתחיל את היום רעב".
כל הכבוד לך. אז מה צריך לעשות באמת בשביל להצטרף אליכם ליוזמה/מצווה הזו?
"אנחנו כאמור דואגים לארוחת בוקר מזינה ופרי טרי לילדים שמגיעים לבתי הספר בירושלים בלי ארוחת בוקר.
בזכות הביקוש והצורך הגדל אנחנו עולים ל-200 סנדוויצ’ים ביום, וכדי שנוכל להמשיך ולעשות טוב, אנחנו צריכים אתכם בעזרה בהכנת הסנדוויצ’ים"
מתי?
"כל יום ראשון עד רביעי בשעה 18:00 בערב ובמוצ"ש בצאת שבת, אנחנו נפגשים בבית ספר עופרים, שכונת הר חומה, ירושלים. לפרטים נוספים חייגו 0526622677 רועי".
ונסיים עם הזמרת שירי מימון, שביקרה בתחילת השבוע בשוק מחנה יהודה, כשהיא עוצרת לקנות ורדים ושושנים בפרידה פרחים בשוק, ונהנית לה מתשומת הלב הרבה שגרפה וקיבלה מכל הירושלמים שזיהו אותה ורצו סלפי. שורה תחתונה: אין עליה, אין. שירי מימון פשוט יפה כמו פרח.
