בשבוע החולף עליתי לחיפה לוועידת המפרץ הראשונה שעסקה בפיתוח חיפה ורשויות המפרץ. בזמן ששרים ונבחרי ציבור עלו וירדו מהבמה ודיברו על פיתוח הכלכלה או התחבורה באזור, אני ראיתי חיפה אחרת- מודרנית, אסתטית וחיה. אצטדיון סמי עופר הענק והמטופח, הים הכחול ביותר שיש, הנמל השופע- בעיקר בחיי הלילה שלו וכמובן- המושבה הגרמנית עם הגנים הבהאיים המשקיפים כשומרים מלמעלה. יש משהו בחיפה שמושך אותי אליה כל פעם מחדש- פעם זה האנשים, פעם זה התרבויות השונות (אפשר לנסוע בחיפה וכל שני רחובות לחוות תרבות אחרת) ולרוב, זה האוכל העשיר שהיא מציעה.
מסעדת "זוס"- "פשוט. טעים"
המסעדן ואיש חיי הלילה, ערן לוי, פתח לאחרונה את "זוס"- מסעדה ים תיכונית, בכרמל החיפאי. השכונה המעט-תעשייתית לא מרמזת כלל על השפע שהמסעדה מציעה מרגע שנכנסים אליה. ניכר שלוי הקפיד כאן על כל פרט ופרט, דבר שהופך את המסעדה שלו לפנינה אמיתית.
תחילה, לוי לקח את המונח "ים תיכוני" פשוטו כמשמעו ועיצב את המסעדה עם נגיעות מדבריות אוריינטליות וקדומות. עם זאת, האווירה במקום מודרנית וצעירה. כבר בכניסה מקבלת את פנינו מארחת חביבה ואדיבה שמציעה לקחת את המעילים שלנו. אנחנו מתיישבים ומסביבנו כבר דואגים לנו לשתייה. זה המקום לציין הן את הצוות האדיב והמקצועי והן את הקוקטיילים המושלמים שהוגשו לנו לשולחן. הכל עם חשיבה קולינרית וגם עיצובית.
על המנות שעתידות לעטר את שולחננו אמון השף התל אביבי צ'רלי פדידה. בכל יום הוא עושה את דרכו ברכבת לחיפה ומותיר אחריו בעזיבתו שובל של 6 סו שפים קפדנים כמוהו והכי חשוב- מאושרים ושמחים. שיחה קצרה עם פדידה והסו שף שלו יוסיף מגלים שהמטבח פועל כתזמורת שבה פדידה הוא המנצח, אבל החבר'ה הם לגמרי נגנים חשובים ומשמעותיים "אני סומך עליהם בעיניים עצומות," מספר פדידה.
מניסיוני, כשהקוקטיילים ברמה מאוד גבוהה, זה אמור לכסות על קולינריה בינונית, או כזו שכבר ראינו וטעמנו בעבר. אבל לא זה המקרה. הזמנו לא פחות משש מנות פתיחה יפות להפליא ואף משביעות, אבל הכי חשוב- כאלה שלא ראינו במקומות אחרים- וזו גולת הכותרת.
המנה הראשונה שהוגשה הייתה קרפצ'יו סלק עם גרדי תפוח עץ ירוק, קוביות פטה כבשים איכותית ואגוזי מלך ברוטב ייחודי מתקתק. מפגש טעמים של מתוק, מלוח וחמוץ שהתפוצצו לנו בפה והשאירו טעם של עוד.
המנה השנייה שהוגשה הייתה סביצ'ה לברק. אני חובבת סביצ'ה מאוד, ואני חייבת לומר שעוד לא יצא לי לאכול את אותו סביצ'ה במסעדות שונות. אין ספק שמשהו במנה הזו גורם לשפים לפרוח ולהוציא את כל היצירתיות שבהם. כך גם במקרה זה- הסביצ'ה- שזוהי הפעם הראשונה שאני אוכלת אותו עם דג לברק- הוגש על מצע רוטב ויניגרט לימוני בנגיעות של דבש. מנה שהיא טעימה מאוד ויפה להגשה.
המנות הבאות שהוגשו היו יכולות, בעיניי, להיות ארוחה בפני עצמן- מאפה טאבון "לעג'ן" עם ממרחי עגבניות צהובות, שום ותפוחי אדמה בשמן זית- סקורודילהי וסלסת פלפלים ועגבניות שהיו טעימים מאוד ובהחלט חדשניים עבורי; ספנקופיתה- מאפה תרד וגבינה ענק אפוי במקום והנסיך של הערב (והחולשה האישית שלי)- החציל הבלאדי הייחודי עם נגיעות של תמר בתוכו. לא חושבת שנשאר משהו בצלחת שהוגשה לנו. זו הייתה מנה כל כך טעימה ומושלמת.
המנה הראשונה האחרונה שהוגשה לנו הייתה של קציצות דגים עם סלט ירקות שורש וזיתי קלמטה. הקציצות הגיעו ישר מהגריל לצלחת ופשוט התפרקו לנו בפה בצורה מושלמת. יש משהו בקציצות שגורמות לי לחשוב שפדידה לא שכח מאיפה הוא בא.
פדידה ניגש אלינו ומתמודד מהצלחות הריקות. "אני לא מתיימר במנות שלי. את יכולה לראות בעצמך שהאוכל שלי הוא פשוט וטעים. זו הסיבה שהרבה אנשים מתחברים אליו," הוא מסביר, ומפנה את תשומת לבי לכלים הייחודים שבהם מוגשות המנות, "את זה לא תמצאי במסעדה אחרת, זה בטוח", הוא מחייך.
בשלב הזה הבטן כבר מלאה ואני יוצאת לעשות סיבוב במסעדה. אני עוצרת לדבר מעט עם יוסיף ליד הטאבון היפיפה. יוסיף נראה מאושר מאוד ומרוצה בעיקר מהדג שלי שתכף ייכנס לאפייה בטאבון החם מאחוריו. "עבדתי בהרבה מטבחים," הוא משתף, "אבל כאן יש אווירה אחרת. שף פדידה מסתכל עלינו כשווים בעיניו. הוא מתייעץ איתנו, בוחן איתנו דברים. זה פשוט מרגיש אחרת ויוצר סביבת עבודה טובה". הצוות מעיד כך גם על ערן- שבתושייה רבה, גם כשהקורונה הכתה, עשה הכל לשמור על הצוות שלו עד שכבר אי היה אפשר. חלקם הולכים איתו כברת דרך ממסעדותיו האחרות ומעידים על אדם עם אישיות מיוחדת. דבר שנדיר לראות בעולם התובעני של המסעדנות, בוודאי במדינת ישראל.
אני מתיישבת בשולחן עם קוקטייל מספר 2 (שתינו "פיקרוגלטי" נהדר ו"אקילי ג'ין" טעים עשויים ברמה גבוהה ומוגשים בצורה מעוצבת ונעימה לעין). יוסיף והמלצרית ניגשים ביחד עם מגש עץ עולה בלהבות ובתוכו הדג החתיך שלנו, ניחשתם נכון- לברק, ממולא בטפנד זיתי קלמטה ופטרוזיליה מוגש עם ירקות בטאבון על קרם כרובית. מנה ששווה כל שקל. היא טעימה, היא שונה והיא פרשית לגמרי.
וכדי לסיים בכבוד את הארוחה המושלמת אנחנו מזמינים לקינוח את הרביולי-אננס, הספיישל של "זוס"- פרוסות אננס ממולאות בקרם מסקרפונה ופסיפלורה עם מקלוני מרנג וגלידת פסיפלורה בצד. קינוח קיצי במיוחד שסוגר בקלילות ודיוק את הארוחה הטעימה שאכלנו.
בשורה התחתונה: בפעם הבאה שאתם בחיפה אל תוותרו על "זוס". עזבו לא לוותר, סעו אליה במיוחד- היא שווה את זה. אחרי הכל- שף פדידה עושה את זה כל יום.
מלון "קולוני"
חזרתי ל"קולוני" אחרי שנתיים שלא ביקרנו בו בשל הקורונה. המלון נותר יפיפה ומפנק כפי שהכרתי אותו וכמובן, שמור בצורה קפדנית. תזכורת קלה: המלון, שבו 40 חדרים מעוצבים, שופץ תוך הקפדה על שימור הפרטים מעיצובו המקורי אי שם ב1905: חלונות ותריסי עץ, אריחים מצוירים המעטרים את הרצפות, מעקות עץ ופריטים ייחודים נוספים.
את פנינו קיבל צוות אדיב ובחדר חיכו לנו מים ושוקולדים- פינוק מהמלון. חדרי המלון מעוצבים ברמה גבוהה ומאובזרים בהתאם. אי אפשר להתעלם מאריחי הרצפה הייחודיים שהם חלק מההיסטוריה הייחודית של המלון. מרבית החדרים פונים לגנים הבהאיים וזה הופך את החוויה בחדר כאילו נסענו לחו"ל. המלון מציע ארוחות בוקר עשירות (כשרות) ומפעיל בר משקאות בכניסה שלו, שיכול לשמש גם כחדר ישיבות. גם מי שאינו אורח המלון יכול, תמורת תשלום, ליהנות משני אלה.
המלון שוכן במבנה אבן היסטורי ומקורי שנבנה בשנת 1905 על ידי הטמפלרים ונקרא במקור "אפינגר" על שם המשפחה הגרמנית שהקימה את המלון. במהלך מלחמת העולם השנייה, נאלצה משפחת אפינגר לעזוב את חיפה, בדומה לשאר הגרמנים ששהו בארץ. המלון, המשיך לתפקד תחת השם מלון אפינגר עד שנת 1978 והפעם תחת בעלות משפחת דרזנר ולאחר מכן הוסב המלון לבית חולים פסיכיאטרי עד שנת 2005. ראוי לציין, כי חברי "ועדת פיל", שמונתה על ידי השלטון הבריטי במאמציהם לצמוא פתרון לקונפליקט היהודי ערבי, שהו תקופה ארוכה במלון בשנת 1936. בהמשך, רכשה חברת מורובטי את המלון ממשפחת דרזנר ולאחר שיפוץ יסודי ומקיף, הוא נפתח מחדש , בשנת 2009 תחת השם 'קולוני חיפה'. המלון הינו אחד המלונות היחידים, אם לא היחיד, הפועל מאז שנת 1905 בישראל.
