לא מעט אני מוזמנת לבקר מסעדות חדשות בירושלים ומתמוגגת כל פעם מחדש מהעולמות המרהיבים שנגלים בפניי. רק אז אני מבינה: ירושלמים אוהבים קונספט שמזכיר להם בית. הפלצנות הקולינרית מתל אביב (וסלחו לי על הביטוי) לא צלחה את הקהל הירושלמי, שגדל על סיפורים מהשוק ועל רב- תרבותיות, ומקדש את המילה "נוסטלגיה". את כל זה מספקת מסעדת "שפשוואן" השוכנת ברחוב הלל בעיר.
את המסעדה פתח, לפני חמישה חודשים, קובי קחלון (לא ההוא מהעירייה) שהוא גם השף שלה. מיד כשנעמדים ברחבת המסעדה מרגישים את האווירה האוריינטלית של העיר הכחולה – "שפשוואן" (שעל שמה נקראת המסעדה): המוסיקה האתנית; העיצוב העתיק והפשוט; המלח והפלפל הגסים המונחים על השולחן ואפילו העציצים המעטרים את התקרה והשולחנות- הכל תורם לאווירת הרחוב הקדום, תחושה של "אז". אבל אל תעצרו ברחבה! מי שיעמיק וייכנס אל נבכי המסעדה יזכה לראות את נופה הקסום של העיר המרוקאית מקשט את הקירות. אני חותמת שאין מרוקאי שייכנס למסעדה ולא יזיל דמעה. גם בלי להכיר את העיר – התרגשתי מהיופי והקסם שניבט מהקירות, המספרים סיפור משלהם.
אבל עם כל הכבוד לעיצוב המרשים של המסעדה, באנו לאכול. לא בזבזנו זמן ומיד הונחה על שולחננו מנה ראשונה בשם "בוריק". מדובר על קלח סיגר ממולא בכל טוב (לא אהרוס לכם את ההפתעה) שתפקידו לפתוח לנו את התיאבון (ואיך שהוא פתח..). לאחר מכן, הזמנו מקלות אסאדו מתובלים עם שום קונפי ושרי קונפי, פשוט שלמות. עונג לחיך. אחת המנות היותר מרשימות וטעימות שיצא לי לטעום מידי שפים. קחלון לוקח את כל הטעמים ומחבר אותם בצורה הכי נכונה בתוך הצלחת. לידם, הזמנו מסבחה-לימה מתובלת בצורה מדויקת עם לחם פרנה עבודת-יד (שהוא אומנות בפני עצמו). כל המנות האלה בפחות מ-100 ₪ ואני מודה שהם משביעים מאד וטעימים להפליא. אבל כמו שאומרים בימינו: רק התחלנו.
כשלצידנו כבר שוכנת כוס ערק-לימונענע מרעננת, אנחנו מקבלים המלצת-שף למנה מושלמת של נקניקיית עגל (שמכינים במקום) בקארי אדום עם כרוב כבוש, צלפים וביצת עין. מלבד הניראות של המנה, שמוגשת בצורה מעוררת תיאבון (ואני מזכירה שכמה דקות קודם נבלעו-כלא-היו 3 מנות ראשונות), הטעם שלה ממלא את הפה בכל כך הרבה צבע ואושר צרוף. ביצת העין במנה היא תוספת מדויקת שמותירה אותך עם טעם של עוד.
פייר? יכולנו להפסיק כאן. הבטן הייתה נפוחה והחיך אמר לנו "תודה רבה". אבל לא יכולנו לוותר על הסופלקי הכי טעים שאכלתי בחיי. קחלון, ברגישות קולינרית השמורה לגאונים, העניק בה קצת מכל דבר מבלי שהמנה תכביד על הטועם ממנה. העגל, הטלה והפרגית מוגשים על מצע טחינה ירוקה, מסבחה שיפקה ומעט מעט עמבה, שלמרות שהיא לא כוס התה שלי, היא התאימה למנה ולא השתלטה על הטעם. דיוק אמיתי.
ואז הגיע חתן הבר מצווה. המבורגר עגל מעושן מהטובים שידעה התעשייה בארץ (ואני בטוחה שגם בחו"ל הוא לוקח בהליכה). 200 גרם של בשר בקר איכותי, בתוך לחמניה שחורה (רכה להפליא וטעימה כל כך) ברטבים מיוחדים- גם הום-מייד – איולי צ'יפוטלה בירה ואיולי קוניאק (כן, כן). כל העונג הזה מוגש בתוך סיר חרס מיוחד עם פוטטוס מעושנים. אני כבר יכולה לומר לכם: תשכחו ממה שידעתם על מיונז שום, פסטו וקטשופ. העתיד ברטבים של "שפשוואן". כל ביס איתם והחיך שלכם לא תחזור אחורה. צורת ההגשה של ההמבורגר והפוטטוס בתוך הסיר, עם הצבעים הייחודיים של המרכיבים והתרכובות המיוחדות יוצר חוויה בפני עצמה ששווה כל שקל. אין ספק שבשביל ההמבורגר הזה אני אחזור למסעדה בוודאות.
וכמו סבתא מרוקאית טובה, גם קחלון לא מוותר על התה והעוגה בסוף, וכולנו יודעים שאסור לסרב לסבתא כזו. זה בסדר, לא תיכננו לסרב גם ככה. על השולחן הוגשה עוגת סולת, שהזכירה לי את העוגה שאמא שלי מכינה לעיתים רחוקות. עוגת ספוג מתוקה עם סירופ סוכר שכל ביס מחזיר אותך עוד ועוד שנים אחורה. את התה, כמובן, הגישו בקומקום כסף אוריינטלי-מיוחד, ישר לתוך כוסות זכוכית מעוטרות. אם כבר חוויה, אז עד הסוף.
אל תדאגו, גם לטבעונים יש קינוח שווה במיוחד: עוגת סבלה שוקולד מיוחדת עם טוויל אגוזי לוז טבעוני ללא ביצים, המוגשת עם כרמל מלוח וקרם לימון מהטעימים שטעמתי בחיי. קינוח באמת נעים ולא כבד בכלל (שזה מאפיין חזק במנות השף שהוגשו לפנינו).
וכמובן- שמרבית מהעונג הזה יכול להיות מוגש לעוברים ושבים גם בפיתה "לדרך". "שפשוואן", שהסלוגן שלה הוא "אוכל. רחוב. אווירה" מציעה מתוך התפריט העשיר שלה, מנות "לקחת" לכל מי שממהר ועדיין רוצה להתענג על אוכל ביתי אמיתי, משביע ובריא, המיוצר מהחומרים הכי טובים בשוק. כאן המקום לציין כי המסעדה מציעה טריות וניקיון ברמה של הבית הפרטי שלנו, דבר שלעצמו פותח את הלב ואת התיאבון. אני לא מחלקת ציונים למסעדות (קטונתי), אבל מאה ממאה ל"שפשוואן". מומלץ ביותר.
לעמוד המסעדה בפייסבוק: https://www.facebook.com/chefchaouen.jerusalem/
