ביקור במפעל הטחינה המסורתי בן יותר ממאתיים שנה של יצחק ג'בריני ברובע המוסלמי, בשיחה עמו הוא נזכר בעבודה משותפת במפעל רהיטים עם צעיר בשם בנימין נתניהו, ונוצר בלבו את סיפור אביו המופלא: איברהים, אשר החל לטחון שומשום כבר בגיל שמונה, לחם בשירות הטורקים בסיביר הרחוקה, שב במסע רגלי ממצרים לירושלים, רכש את המפעל וזכה לשיבה טובה עד גיל 122. ממורשת משפחתית מפעימה זו, דרך קבב בן מאה שנים ועד כנאפה ששמה יצא למרחקים – יצאתי למסע אל סודותיה הקולינריים של הרובע המוסלמי
איתן אלחדז ברק
העיר העתיקה של ירושלים, על סמטאותיה המתפתלות ואוצרותיה הנסתרים, לא מפסיקה להפתיע. במעמקי הרובע המוסלמי, הרחק מהמולת התיירים הרגילה, מאחורי חזית צנועה של מכולת, מסתתרת פנינה קולינרית והיסטורית – מפעל הטחינה של משפחת ג'בריני. הכניסה למקום היא כמו צעד אחורה בזמן. ריח שומשום קלוי עוטף את הנכנס, ולצד החיוך הרחב והכנסת האורחים הלבבית של יצחק ג'בריני, מתגלה לעין מחזה קדום: אבני ריחיים עתיקות, תנור חצוב בסלע, ומכונות ידניות שמספרות סיפור של מאות שנים.
המפעל עצמו, מספר יצחק, קיים במקום זה למעלה ממאתיים שנה, אך סיפורה של משפחת ג'בריני שזור בו עמוק כבר כ-160 שנה. "לא רק משתי אבנים יוצאת לך טחינה," אומר יצחק בגאווה, ומצביע על השיטה המסורתית בה הם דבקים באדיקות. כאן, הטכנולוגיה המודרנית מפנה את מקומה לידע שעבר מדור לדור. השומשום האיכותי נקלה בתנור אבן עתיק, וזמן הקלייה הוא הקובע את צבעה וטעמה של הטחינה. קלייה קצרה מניבה טחינה לבנה ועדינה, בעוד שגרגירים שנקלו במשך שעות רבות הופכים אדומים ומעניקים טחינה עשירה בצבע ובטעם עמוק. לצד אלו, מייצרים האחים גם טחינה שחורה וייחודית, העשויה מקצח. על אף ערכה הקלורי, הטחינה של ג'בריני היא אוצר בריאותי, עשירה בסידן, ברזל ואומגה 3.
אך הסיפור המרתק ביותר של המקום הוא סיפורו של איברהים, אביו של יצחק. איש פלא שהאריך ימים עד גיל 122, ועבד במפעל עד גיל 114 המופלג. "אבא שלי חי 122 שנים! לא ייאמן, נכון?" משתף יצחק. דרכו של איברהים לא הייתה סוגה בשושנים. הוא החל לעבוד במפעל כפועל בגיל שמונה בלבד, בשנת 1872, לאחר שהתייתם מאביו בגיל צעיר ודודו נאלץ לשלחו לדרכו בשל קשיים כלכליים. "אלוהים אמר לו 'זה המקום שלך'," מתאר יצחק כיצד הגיע אביו מחברון לירושלים ומצא את ייעודו.
במלחמת העולם הראשונה, כשהיה כבר בן 50 ועדיין רווק, גויס איברהים לצבא העות'מאני. מכיוון שלא היה ברשותו מסמך המוכיח שהוא בן יחיד (פטור מגיוס), הוא נשלח הרחק עד סיביר. שם, מספר יצחק, "הוא היה פצוע (או שבוי) במשך 9 שנים." מסע ההישרדות שלו לא תם בכך. "לאחר מכן 'זרקו' אותו במצרים, וממצרים הוא חזר ברגל עד ירושלים. הוא הגיע לפה בשנת 1924."
כששב איברהים למפעל, מצא בו שלושה שותפים. הבעלים הקודם נפטר, אך השותפים, באצילות נפש נדירה, שמרו לו אמונים ואת חלקו בעסק במשך כל תשע שנות היעדרותו. "הם ראו בו שותף," מדגיש יצחק. לימים, רכש איברהים את חלקיהם של שותפיו, ואף את הקומה השנייה של המבנה, שהיה בה בית ספר, והפך את המפעל כולו לנחלת המשפחה. הוא המשיך לעבוד במרץ, עצמאי וחיוני, עד ימיו האחרונים.
ליצחק עצמו יש פיסת היסטוריה מפתיעה נוספת. בעברו, לפני ששב להקדיש את חייו למפעל המשפחתי, הוא עבד במפעל הרהיטים 'רים' המיתולוגי. שם, לדבריו, הצטלבו דרכיהם באופן בלתי צפוי עם לא אחר מאשר בנימין נתניהו, לימים ראש ממשלת ישראל. "הוא עבד אצלי," מחייך יצחק, "אני הייתי יותר מבוגר ממנו."
לאחר שאביהם הלך לעולמו והמפעל נסגר בשנות השמונים, יצחק ואחיו זכריה, שגרו מול המפעל בעיר העתיקה, לא יכלו לשאת את המראה של מפעל חייו של אביהם עומד שומם. הם החליטו לקחת את המושכות לידיהם, לפתוח אותו מחדש ולהמשיך את המסורת. באותה אבן ריחיים עתיקה, ובאותה אהבה למלאכה, הם החזירו עטרה ליושנה והפכו את מפעל הטחינה הקטן שלהם (ברחוב שייח' ריחאן 4) לשם דבר בירושלים ומחוצה לה.
אך המסע הקולינרי ברובע המוסלמי אינו מסתיים בטחינה המשובחת. במרחק הליכה קצר, בסוף רחוב שוק הבשמים, ממש לפני היציאה לרחוב בית הבד, ריח גריל מטורף ממלא את האוויר ומבשר על קירבה לאגדה נוספת: "קבב אל שעב". זהו לא עוד דוכן קבבים; זהו מוסד ירושלמי למביני דבר, המציין השנה מאה שנים להיווסדו. מהכוך הקטן, המכיל בקושי ארבעה-שישה שולחנות וגומחה חצובה בקיר המשמשת כמנגל, יוצאים מדי יום מאות "סנדוויצ'ים" – קבב בקר עסיסי ומדויק, העשוי על פי מתכון שעובר במשפחה כבר שלושה דורות. על הקיר, לצד תמונותיהם של אבות המשפחה, מתנהל טקס קולינרי קבוע: בשר טרי המגיע מהקצב, פיתות חמות, וצוות בני משפחה שמכינים בזריזות ובמיומנות את הקציצות על שיפודים וצולים אותן על האש החיה. "הם מכירים את המנגל שלהם היטב," נאמר על הצוות.
ומה אוכלים כאן? קבב! אך ורק קבב, אוורירי ויציב, מתובל בעדינות. "לא צ'יפס, לא טחינה, לא עמבה, ולא סלטים," מכריזים כאן. את הקבב מגישים רק עם עגבנייה ובצל שרופים באש, ומי שרוצה, מוזמן להוסיף תלולית יוגורט חברוני קר ומרווה, בסגנון הטורקי-עות'מאני. צלחת עם כמה פיתות תעלה לכם כ-30 שקלים, תמורה הולמת לאחד הקבבים הטעימים שתאכלו. זה כל מה שיש, וזה כל מה שצריך.
ואיך אפשר לסיים מסע מטורף ומענג שכזה בלי ביס מתוק? במרחק נגיעה משם, ברחוב בית הבד 40, שוכן "היכל הכנאפה והמתוקים" של ג'אפר, מקום ששמו הולך לפניו כאחד מיצרני הכנאפה הטובים בירושלים, אם לא הטוב שבהם. כאן, בממלכה המתוקה שנוסדה ב-1951, מקבלים את פני הבאים במרפקי חיבה ובחיוכים. סוד הקסם של הכנאפה של ג'אפר טמון בעובדה שהיא עשויה מסולת ולא משערות קדאיף, מה שמעניק לה מרקם נימוח ורך במיוחד. בזכות התחלופה המהירה של המגשים הענקיים, הכנאפה אינה טובעת במי סוכר והמתיקות שלה מעודנת ומדויקת. המתכונים, כך מסביר אבו-עלי, עוברים במשפחה של הבעלים, עלי ועדנאן, כבר מאות שנים, עוד מימי האימפריה העות'מאנית. אל תוותרו גם על העוואמה – עיגולי בצק מטוגנים טבולים בדבש ומי סוכר, או על הבסבוסה הנהדרת, כולן עשויות מג'יבנה מעולה וטרייה.
הביקור במפעל הטחינה של משפחת ג'בריני, ב"קבב אל שעב" ובמקדש המתוקים של ג'אפר, הוא הרבה יותר מארוחה טובה. זהו מסע אל ירושלים של פעם, מפגש עם סיפורים אנושיים מרתקים של הישרדות, נאמנות ומסירות, וטעימה ממטבח שהוא תוצר של אהבה אמיתית למסורת ולחומרי גלם משובחים. אלו הם רק חלק מאותם אוצרות קולינריים ותיירותיים, המסתתרים בסמטאותיה של העיר העתיקה ומחכים להתגלות על ידי כל מי שליבו פתוח ונפשו חפצה בחוויה אותנטית ובלתי נשכחת.
