שלושה שפים ירושלמים נבחרים מספרים לjerusalem times על המנות המיוחדות שלהם שאף חורף קולינרי אינו שלם בלעדיהם

למרות שהיום הרשמי של החורף יחול רק בעוד כמספר שבועות, הספקנו כבר לחוות גשמים חזקים וסופות סוערות במיוחד, אך על פי החזאים אלו היו רק פרומו והחורף 'האמתי' עוד לפנינו. אז כדי שתדעו להתחמם עם המאכלים הנכונים, שלושה שפים בעלי מסעדות פופולריות בירושלים סיפרו ל- Jerusalem times על המאכלים שהם הכי אוהבים להכין ולאכול בחורף וגם גילו לנו כמה מסודות המטבח החורפי שלהם.

אחד מהם הינו, השף חגי אברהמי אשר בבעלותו בית קפה/מסעדה חלבית כפרית 'קפה פריז' הנמצאת ברחוב עזה, מול בית ראש הממשלה. אברהמי (37) למד בשנת 2003 במכללת הדסה ועבד במספר מסעדות בירושלים והסביבה.

 השף השני ברשימה הוא מרכוס גרשקוביץ אשר בבעלותו מסעדת השף 'אנג'ליקה', שפועלת כשבע שנים. גרשקוביץ מנהל את המסעדה בשותפות עם ארז מרגי, אותו הכיר בתחילת דרכו, כשעבד במסעדת 'רפאל'. "אני וארז התחלנו את דרכנו יחד במסעדת 'רפאל' ולאחר מכן החלטנו לפתוח יחד מסעדה, אנחנו בעצם עושים בינינו רוטציות", הוא מספר. "שנה אחת אני מנהל את המקום וארז מתפקד כשף של המסעדה ולאחר מכן אנחנו מתחלפים".

השף השלישי  הוא שניר חיון (28), אשר מנהל את המטבח של ה-'גראנד קפה', לפני כן חיון עבד במשך כשנתיים וחצי כסו שף בקפה פריז ובתחום הוא נמצא כבר עשור.   

מה ההבדל בין תפריט החורף במסעדה שלכם לתפריט הקיץ?

אברהמי: קודם כל מבחינת העבודה ההבדל בין החורף לקיץ גדול. כמו בכל מטבח יש אצלנו פס חם ופס קר, את המאכלים בפס החם אנחנו מכנים בתנורים, צ'יפסרים, מחבתות וכו'. הפס הקר עובד יותר על סלטים, כרכים ותוספות וכמובן שהמאכלים האלה מוגשים יותר בקיץ".

גרשקוביץ: "ההבדל ברור והוא בחומרי הגלם. יש חומרי גלם שהולכים כל השנה כמו למשל תפוח אדמה ויש דברים שיש בחורף ואין בקיץ, כמו לפת, שורש סלרי וכו'".

חיון: "בעיקרון התפריט בנוי מאותו שלד, אבל בקיץ המנות יותר קלילות ובחורף המנות יותר כבדות וחמות".

מה הוא המאכל שבלעדיו תפריט החורף שלכם לא יהיה אותו דבר?

אברהמי: "למרות שזה בנאלי, כמובן שקודם כל אלו המרקים, כמו כן הכנסנו עכשיו לתפריט סלט פטריות חם. אנשים מחפשים את האוכל החם והכבד ובחורף אנחנו מרשים לעצמנו לשים יותר שמנות באוכל, כי אנשים לא ילבשו יום למחרת בגד ים וילכו לחוף. יש את הדיאטה הקבועה של כולם לקראת הקיץ, אבל בחורף אנשים מרשים לעצמם לאכול יותר גם כי פחות מקפידים על המשקל ובנוסף קיים הצורך הטבעי להתחמם.

בנוסף, אני לא מתחיל את תפריט החורף שלי בלי הקדרות, וכמו כן הכנסתי עכשיו לתפריט מספר סוגים של ריזוטו, למשל ריזוטו מאורז שחור וכו'. גם הארטישוק הירושלמי מאוד חורפי ומלבד העבודה שהוא לא קיים בקיץ, אנשים לא היו מזמנים את המנה הזאת בקיץ בגלל הכובד שלה".

גרשקוביץ: "בכל עונה אנחנו מחליפים את התפריט במלאו, אין משהו אחד שחייב להיכנס. אנשים אוהבים בחורף אוכל חם, אז ברגע שהמנה חמה מן הסתם היא תהיה יותר פופולרית בחורף מאשר בקיץ".  

חיון: "כמובן שיש את המרקים שהם מנת הפתיחה הכי מחממת של החורף ולדעתי המאכל הכי חורפי הוא מרק ארטישוק ירושלמי. מלבד המרקים אני מכין פולנטה בכמה טעמים, כמו כן יש את הריזוטו שזאת מנה ראשונה מאוד מוצלחת".

קהל הלקוחות שלכם משתנה מהחורף לקיץ?

אברהמי: "קודם כל בחורף יש פחות תנועה של לקוחות ואני חושב שאנשים באים לאכול יותר לאט, נעים להם עם החימום של המקום. לפעמיים בין המנות אנשים שותים כוס תה או סיידר חם ובגדול בחורף אנשים באים לישיבה יותר ארוכה ולאכול בצורה יותר נינוחה".

חיון: "הבסיס של הקהל הוא אותו בסיס, אבל זה בהחלט משנה מהחורף לקיץ,

בקיץ הקהל שלנו מורכב מיותר חבר'ה צעירים".   
כשפים באיזה עונה אתם נהנים יותר לעבוד במטבח?

אברהמי: "בתוך המטבח נעים לי יותר בחורף, אך לכל עונה יש את הקסם שלה,

אם זה בא לביטוי בחומרי הגלם או בטכניקות. אני מאוד מאוד אוהב קדרות כי באופן אישי אני מתחבר לבישול האיטי ולצערי במסעדה חלבית זה פחות קיים".

גרשקוביץ: "בגדול מבחינתי מסעדות זה יותר עניין של חורף כי ברגע שכל מקומות הבילוי הפתוחים הופכים כבר ללא רלוונטים, אנשים אוהבים להיכנס למסעדה חמימה לקבל אווירה נעימה".

חיון: "אני מעדיף יותר את המטבח של החורף כי כשקר בחוץ ויורד גשם אני אוהב להיכנס למטבח ולהריח את הריחות של המרקים והתוספות".

וכשאתם פושטים את מדי השף באיזו עונה אתם מרגשים יותר בבית?

אברהמי: "כאמור כשאני בעבודה אני מעדיף את החורף, אבל כשאני בחופש אני מעדיף את הקיץ".

גרשקוביץ: "אני בכלל הכי אוהב את הסתיו".

חיון: "אני מעדיף אני החורף, נולדתי בעונה הזאת והיא גם האהובה עלי, אני אוהב את הגשם, את החמימות ואני מתחבר יותר לעונה הזאת".

IMG-20151126-WA0005

תגובות

להשאיר תגובה